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von clarissa rohrbach

von clarissa rohrbach Die Bakterien arbeiten in der Chäsi Girenbad am meisten. Denn sie machen aus der Milch Käse. Doch ohne Christa Egli-Bieri und ihr zehnköpfiges Team läuft in der Käserei oberhalb Hinwil gar nichts. Jeden Tag, inklusive Wochenenden, stehen sie um fünf Uhr bereit, um die Milch in Empfang zu nehmen. «Wir kennen die acht Bauern persönlich, sie kommen aus der Region», sagt die 27-jährige Geschäftsführerin. Ein säuerlicher Geruch liegt in der Luft, im Raum ist es 30 Grad warm. «Dank der Hitze vermehren sich die Bakterien», erklärt Egli. Sie hat das Handwerk vom Vater und vom Grossvater gelernt. Die frisch gemolkene Milch wird in die Kessel der Chäsi gepumpt. Danach wird sie gewogen. Jeder Bauer bekommt eine Quittung, sodass man die Lieferung nachverfolgen kann. Qualitätskontrollen sind für Egli das A und O: «Bei der industriellen Verarbeitung benutzt man pasteurisierte Milch, die durch die Erhitzung weniger Keime enthält, bei Rohmilch muss man besser auf die Hygiene schauen.» Dank der Vielfalt an Mikroorganismen schmeckt der Rohmilchkäse intensiver. Der Geschmack ist immer anders, abhängig von dem, was die Kühe gefressen haben. Das hat seinen Preis: Rohmilch kostet 97 Rappen pro Kilo, die Grossverteiler bezahlen die Hälfte. Die eigentliche Käseproduktion findet von sieben bis zehn Uhr statt. Nachdem Egli die obere Rahmschicht entfernt hat, fügt sie Milchsäurebakterien hinzu. Diese züchtet sie selber im Labor. Danach kommt Lab dazu, ein Enzym aus dem Kalbsmagen. Nach 20 Minuten ist die Milch so dick wie ein Caramelköpfli. Egli fährt mit der Harfe, einem Gerät aus dünnen Stahldrähte, durch die Masse. So trennt sich die grünliche Molke vom Bruch, der kleinen weissen Maiskörnern ähnlich sieht. Die Klumpen werden in der Presse festgedrückt. Mit der restlichen Flüssigkeit füttert Egli ihre Schweine. Nur ein Zehntel der Milch wird zu Käse. Fremde Bakterien, keine Kontrolle Egli desinfiziert die Hände mit Alkohol, um die Käsereinummer auf die Formen zu kleben. «Wenn fremde Bakterien dazugeraten, können wir den Reifungsprozess nicht steuern.» Deshalb tragen auch alle Mitarbeiter Plastikhauben. Um den Käse zu entwässern, kommt er ins Salzbad. Dort gewinnt er an Stabilität. Das Wasser im Becken ist seit 14 Jahren das gleiche. «Salz hält ewig und ist das älteste Konservierungsmittel der Welt.» Im Reifungskeller kümmert sich Christas Mann Philipp um die Konservierung. 40 Tonnen Käse lagern hier. Jedes Stück muss anfangs täglich gedreht und mit Salzwasser abgerieben werden. «Die Pflege ist wichtiger als die Produktion.» Ab und zu sticht er Proben aus dem Käse. Die jungen Sorten sind elastisch und schmecken mild, die älteren zerbröckeln und sind schärfer. «Die Enzyme haben hier länger gearbeitet.» Im Keller riecht es nach Ammoniak, dem Endprodukt der Reifung. Die Chäsi verkauft 100 Tonnen Käse im Jahr. Der meiste wird durch die Vermarktungsorganisation Natürli in Zürich und Winterthur vertrieben. Ein kleiner Teil verkauft Christas Mutter Rosmarie im Chäsi-Lädeli. Bei den Kunden ist der Bachtelstein am beliebtesten. Egli experimentiert mit Bakterienkulturen, Temperaturen und Fettgehalt für neue Sorten. Doch ihr Handwerk braucht Geduld. Manchmal muss sie über ein Jahr warten, um das Resultat zu sehen. Wegen der langen Zeiten ist viel Planung gefragt. Sie muss schon jetzt abschätzen, wie lange der nächste Winter dauert, um nicht auf überschüssigem Raclettekäse sitzen zu bleiben. «Im Sommer isst fast niemand Käse, unsere Saison beginnt im Herbst.» Doch es gibt auch schneller reifenden Käse wie die schimmligen Girenbaderli, die nur acht Tage lagern müssen. Kurz nach 19 Uhr schliesst Egli die Türen der Chäsi. Die Bauern haben gerade ihre Abendmilch vorbeigebracht und verschwinden über die Hügel. Morgen, sobald die Euter der Kühe wieder voll sind, beginnt der Kreislauf von vorn. n Für Zürcher Läden, die Chäsi-Produkte verkaufen: www.naturli.ch.

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