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Gourmets mögen schwarze Nüsse

Die Eglisauer Martin Slier und Jürg Gisler produzieren eine seltene Spezialität.

Von Ruth Bossert Eglisau &endash Martin Slier aus Eglisau hatte sich durch seine Arbeit in verschiedenen von «Gault Millau» ausgezeichneten Restaurants in der Schweiz und in Deutschland einen guten Ruf erworben. Slier ist ein passionierter Tüftler und immer auf der Suche nach neuen, aussergewöhnlichen Speisen. So begann er, über viele Jahre mit Baumnüssen zu experimentieren. Schliesslich kam er auf einen komplizierten Produktionsprozess, an dessen Ende sich die Nüsse schwarz verfärben. Deren Geschmack passt besonders gut zu Wild, Käse und als Dessert. Die Idee des Gourmetkochs, mit seinen Baumnüssen etwas Neues zu kreieren, begeisterte Jürg Gisler, der sich sofort am Vorhaben beteiligte. Slier kannte Gisler aus seiner Zeit als Küchenchef im Hirschen in Eglisau. Er kaufte seine Spargeln jeweils bei ihm ein. Und auf dessen Hof in Flaach im Zürcher Weinland standen zudem 40 alte Nussbäume. Doch die Familie nutzte nur einen Teil der Nüsse für den Hausgebrauch, der grosse Rest blieb einfach liegen. Dass neben der edlen, bleichen Spargel aus seinem Boden die unscheinbaren Nüsse unter Gourmets zu Ruhm gelangen sollten, hätte sich Jürg Gisler wohl nie träumen lassen. Im Juni 2008 waren die beiden so weit, dass sie die ersten grünen Nüsse von den Bäumen pflücken konnten. Die Passanten haben sich damals verwundert die Augen gerieben, als sie sahen, wie Gislers Leute im Juni die Baumnüsse als grüne, kleine «Rugel» sorgfältig von den Bäumen holten. «Das Ablesen ist bei grünen Nüssen noch um einiges aufwendiger als das Ablesen der Kirschen», sagt Jürg Gisler. Und Martin Slier erklärt darauf, die grünen Nüsse müssten unbedingt den richtigen Reifegrad erreicht haben, wenn sie diese pflückten. Deshalb ist er jeden Juni an der Ernte mit von der Partie.Bis die grünen Nüsse ihre Farbe wechseln und als Delikatesse konserviert und sauber abgefüllt in Konfitürengläser im Verkaufsregal stehen, brauchen die beiden Männer allerdings reichlich Geduld. Dass sich diese lohne, sahen die beiden Freunde bereits im ersten Jahr. Sowohl Martin Sliers Gäste im Restaurant als auch Jürg Gislers Spargelkunden seien auf Anhieb begeistert gewesen. Martin Slier empfiehlt dabei den Kunden, die schwarzen Nüsse möglichst dünn aufzuschneiden, so lasse sich deutlich der Ansatz der nie hart gewordenen Rinde erkennen.Der Erfolg der ersten Produktion bestärkte die beiden in ihrem Vorhaben, sodass sie zusammen die Firma Grosi’s Chuchi in Eglisau gründeten. In den vergangenen Jahren wuchs der Betrieb stetig, Jürg Gislers 40 Nussbäume reichen längst nicht mehr, und er holt an vielen Orten der Region die grünen Nüsse aus den Bäumen. «Im vergangenen Sommer verarbeiteten wir zwei Tonnen Nüsse, das sind die Früchte von ungefähr 80 Bäumen», sagt Jürg Gisler. Martin Slier und Jürg Gisler pflücken die noch grünen Nüsse je nach Reifegrad meist in der zweiten Junihälfte von Hand. Dann stechen sie jede einzelne Nuss rund 30-mal ein und wässern sie mehrere Tage, damit sie die Bitterstoffe verliert. Durch diesen Prozess und die damit verbundene Fermentation verändert sich die Farbe der Nuss, sie wird graubraun. Anschliessend kochen sie die Nüsse in einem Gewürzsirup mehrmals auf und füllen sie mit dem eingedickten Saft in Gläser ab. Nach einer mehrmonatigen Lagerzeit lassen sich die inzwischen schwarz gewordenen Nüsse geniessen. Mit den Nüssen sei das wie mit dem Wein: je älter, desto besser. (rb) Schwarze Baumnüsse im Glas: Jürg Gisler (links) und Martin Slier mit ihrer Spezialität. Foto: Madeleine Schoder

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