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Der König der Bahnhofrestaurants isst am liebsten Linsen mit Senfsauce

Martin Candrian, Herr über die Gastronomie im Hauptbahnhof und mehr als 30 Restaurants, zieht sich als Geschäftsführer seiner Cateringfirma zurück.

Von Benno Gasser Zürich – Interviews mit Martin Candrian sind beinahe so rar wie Perlen in den Austern der Brasserie Lipp, einem seiner 31 Restaurants und Bars. Der 65-Jährige bezeichnet sich selber als «medienscheu». In erster Linie sei er für seine Gäste und die Mitarbeitenden da. Auch wenn er längst viele seiner Angestellten nicht mehr persönlich kennt, ist ihm der direkte Kontakt und der tägliche Rundgang durch Betriebe und Küchen wichtig. Vor 32 Jahren übernahm Candrian von seinem Vater Rudolf die Leitung des Bahnhofbuffets Zürich und entwickelte daraus einen Konzern mit mehr als 1180 Mitarbeitern und einem Umsatz von 114 Millionen Franken. Was macht er besser als die Konkurrenz? Der drahtige Mann mit den schlohweissen Haaren, der auch als Goldenager-Fotomodell eine gute Figur abgeben würde, gibt sich bescheiden. Andere Gastrofirmen seien auch erfolgreich. Die Wahl der Betriebe, der Lage und der Mitarbeiter seien entscheidend. «Dass man das Richtige zur richtigen Zeit anpackt.» Candrian spricht selten in der Ich-Form, seine Sätze beginnen meistens mit «wir» oder «man». Kampf um die Lokale im HB Dank der umsichtigen Vorgehensweise lassen sich seine Misserfolge an einer Hand abzählen. Einzig bei der Wahl zweier Standorte der Fischrestaurantkette Nordsee hatte er einen schlechten Riecher. Die Filialen am Rennweg und beim Stadttor Winterthur schlossen nach etwas mehr als einem Jahr. Doch den Expansionsdrang der Firma vermochte dies nicht zu bremsen. In den letzten zehn Jahren eröffnete Candrian acht Betriebe ausserhalb seines Stammgebiets, dem Zürcher Hauptbahnhof. Damit will er die Abhängigkeit von einem Vermieter und einem Standort verringern. Aktuell steuern die Bahnhofsbetriebe rund 60 Prozent zum Umsatz bei, künftig soll es die Hälfte sein. Lokale im HB kampflos der Konkurrenz überlassen will er aber auf keinen Fall: «Wir wehren uns im Hauptbahnhof für jeden Quadratmeter Gastronomie.» Churchill-Foto im Büro Um das Klumpenrisiko Hauptbahnhof einzudämmen, wagte er 2008 erstmals den Schritt über die Zürcher Kantonsgrenze hinaus und sicherte sich mit der Kunsthalle in Basel ein Traditionslokal. In Zürich eröffnete er im gleichen Jahr die Brasserie Schiller und die Goethe-Bar im Parterre des NZZ-Stammhauses. Mit diesem Coup stach er zahlreiche Mitbewerber aus. Für das geplante und in unmittelbarer Nähe liegende Café Opéra hatte er sich nicht beworben, was seiner vorsichtigen Art entspricht. Mit Goethe-Bar und Schiller sieht sich Candrian bestens aufgestellt. Alles haben zu wollen, sei ein Fehler. Er vergleicht die Situation mit einem Markt. Wenn alle Standbetreiber gut arbeiten, ist der Markt als Ganzes erfolgreich. Kauft jemand alle Stände auf, verliert der Markt dadurch an Attraktivität. Candrians distinguierte Art und sein Sinn für Tradition lassen sich auch an den mehr als hundert Jahre alten Möbeln seines Büros ablesen. Stühle, Pult und der grosse Konferenztisch stammen aus England. Besonders der Tisch mit seiner stark abgewetzten, ledernen Oberfläche sticht ins Auge. Früher stand er in einer Bibliothek und diente als Buchablage. An einer Wand ist ein signiertes Foto von Winston Churchill zu sehen. Das Bild gehörte seinem Grossvater Primus Bon, der den früheren englischen Premierminister persönlich kannte. Für Candrian, der sich als «nicht politischer Mensch» bezeichnet, ist Churchill insofern ein Vorbild, als er nach dem Zweiten Weltkrieg als Kind viel Positives von dem britischen Staatsmann erfahren hat.Grossvater Primus Bon, der 1923 die Pacht für das Bahnhofbuffet Zürich übernahm, blickt streng auf den Sitzungstisch hinunter: Das Bild malte einst Ernst Morgenthaler, der Mann der bekannten Puppenkünstlerin Sasha Morgenthaler. Neben dem Pult hängt auch ein Kreuz, ein Geschenk seiner protestantischen Eltern, die ihn sehr religiös erzogen. Das Kreuz erinnere ihn daran, dass es noch andere Dinge gebe als Geschäft und Zahlen. Persönliches behält er für sich Selber zum Kochlöffel greift der Gastroprofi nur selten. Kochen war nie seine Passion, viel mehr interessieren ihn wirtschaftliche Zusammenhänge. Am liebsten isst Candrian Linsen mit Senfsauce. Seit ihm vor Jahren ein Arzt riet, sich während einer Krankheit vorübergehend vegetarisch zu ernähren, ist er gleich dabei geblieben. Mit dieser Kost fühle er sich wohl. Die asiatische Küche zählt zu seinen liebsten. Ein Thai- oder China-Restaurant ist aber auch unter den vielen Betrieben im Candrian-Imperium nicht zu finden. Ein asiatisches Restaurant hätte Candrian gerne eröffnet, es habe sich aber nicht ergeben. Ab Anfang Juli will Candrian mit seiner Frau mehr Reisen unternehmen und mehr Golf spielen. So wie er Persönliches lieber für sich behält, ist es ihm auch unangenehm über sein Handicap zu sprechen. Es liegt zwischen 14 und 16. «Wir wehren uns für jeden Quadratmeter im Hauptbahnhof»: Martin Candrian im HB-Restaurant Au Premier. Foto: Dominique Meienberg

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