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Der Koch, der auf die Sterne pfeift

A pointWitschi’s, Unterengstringen Erst kam aus der Küche ein Amuse-Bouche, ein Krabbentatar mit Grönlandcrevetten. Und was es versprach, hielt es: Der Mund erlebte dank Heinz Witschis munteren Kreationen einen durch und durch amüsanten Abend. Die Steinpilze wurden reichlich und lauwarm auf Blattsalat serviert (36 Fr.). Die Jakobsmuscheln auf Kräuterkartoffel-Tatar mit Herbstsalaten und warmem Randenshot (38 Fr.) überzeugten den Begleiter nicht nur farblich. Nun überrascht es nicht, dass Witschi mit besonderer Virtuosität Fisch- und Meerfrüchtegerichte auftischt. Bei ihm haben wir einst gelernt, dass man aus Seeigeln Saucen machen kann. Doch waren das noch jene Zeiten, in denen er am Wettbewerb um die Sterne, Kochmützen und Punkte teilnahm. 1980 erhielt Witschi als Küchenmeister des Restaurants Rebe an der Schützengasse in Zürich einen «Michelin»-Stern, «Gault Millau» überreichte Kochmützen mit 17 von 20 Punkten. 1986 übernahm er das Witschi’s in Unterengstringen und «Gault Millau» legte noch einen Punkt drauf: 18 von 20. Doch dann, so schreibt Heinz Witschi auf seiner Website, sei eine Generation gekommen, welche sich kulinarisch anders verhalten habe. Zudem habe sich bei den Gourmets eine gewisse Übersättigung breitgemacht. Witschi entschied sich, auf die Sterne zu pfeifen und eine neue Küche auszuprobieren: «Fröhlicher, multikultureller und geschmacksintensiver». Sowie preisfreundlicher, schreibt er. Wenn die heutigen Preise freundlich sind, kann man sich eine Vorstellung davon machen, wie seine Kochkunst früher zu Buche schlug. Dreimal leer schlucken und rein ins Gaumenvergnügen: Das Herzstück vom Bisonfilet mit Schalotten-Confit und glasiertem Herbstgemüse (78 Fr.) mundet dem Begleiter so gut, dass ihm eine Floskel rausrutscht: Zergeht wie Butter auf der Zunge. Mein Navarin vom Atlantik-hummer mit Herbstgemüse im Champagnerschaum (88 Fr.) ist geschmacklich tadellos, doch ist die Sauce etwas gar flüssig – und mit Brot auftunken gehört sich ja nicht. Das Studium der Weinkarte absorbiert meinen Begleiter so lange, dass ich nicht umhin komme, die Umgebung genauer zu studieren: Eine nackte, steinerne Schönheit räkelt sich auf dem Kamin, in dem Kerzen statt eines Feuers flackern. Orientteppich am Boden, Fossilien und ein Chagall-Druck an der Wand. Stetig plätschert ein Springbrünnchen und säuselt Musik. Zum Glück hat sich der Begleiter an der Weinkarte sattgesehen. Der Châteauneuf-du-Pape Les Silex (Domaine Château Cabrière, 2008, 79 Fr. die Flasche) ist perfekt temperiert und begleitet den Bison und die von Beginn weg gereichten Bricelets (frische Käsewaffeln mit etwas Kümmel) sehr gut. Witschis glückliches Händchen bei der Auswahl seiner Lieferanten kommt bei der Käseplatte (20 Fr.) nochmals zum Tragen: Die reifen Rohmilchkäse sind rundum vorzüglich. Und zum Schluss funkelt im goldenen Muscat das Kerzenlicht wie ein Stern. Den wir dem Küchenchef widmen. Helene Arnet Witschi’s Restaurant, Zürcherstrasse 55, Unterengstringen, Tel: 044 750 44 60. www.witschirestaurant.ch, Di bis Sa 11.30 bis 24 Uhr.

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