Mit Rolf Beeler sprach Paul Imhof

Rolf Beeler, Sie haben eben eine Mitarbeiterschulung durchgeführt. Was haben Sie den Teilnehmern beigebracht?

Rolf Beeler: Wie man in der Gastronomie mit dem Käse umgehen muss: Unterschied zwischen Rohmilchkäse, thermisiertem und pasteurisiertem Käse. Schneidetechnik. Lagertechnik. Welche Weine passen zu welchen Käsen; welches Brot passt, welche Früchte sind ideal.

Ist so eine Schulung nötig?

Die ist sehr nötig. In der Gastronomieausbildung, ob Koch oder Kellner, wird der Käse stiefmütterlich behandelt.

Im Pauli, dem Gastro-Lehrmittel, wird doch recht detailliert über Käse informiert?

Das reicht nicht. Wenn ich guten Käse und viele Sorten verkaufen will, muss ich die Leute motivieren, dass sie den Gästen auch Auskunft geben können.

Was darf ich erwarten, wenn im Restaurant der Käsewagen vorgefahren wird?

Dass Kellner oder Kellnerin zu jedem Käse eine Geschichte erzählen kann. Im Käseland Schweiz müsste es nicht nur den Weinsommelier geben, sondern auch den Käsesommelier. Den gibt es in Österreich. Dort wird die ganze Ausbildung staatlich finanziert.

Obschon es in Österreich fast nur pasteurisierten Industriekäse gibt?

Da sind auch ein paar Rohmilchkäse dabei, Bergkäse aus dem Bregenzerwald. Hauptsächlich sind es allerdings industrielle Käse. Da läuft die gleiche Geschichte ab wie mit dem Wein: In der Schweiz kann man ein paar Hundert verschiedene österreichische Weine kaufen, umgekehrt wohl nur ein paar Schweizer Weine. Wir haben weniger Quantitäten, die besten Weine trinken wir selber. Aber wir vermarkten uns schlecht. Das beginnt im Restaurant, im Käseladen, vor allem aber beim Käser: Er muss stolz sein auf sein Produkt und dafür sorgen, dass er damit das Optimale erreichen kann. Und da sind die Österreicher viel besser.

Sind die Schweizer kulinarisch beschränkt?

Nein. Wir verkaufen uns schlecht.

Woran liegt das?

An den staatlichen Institutionen. Die Produzenten fühlen sich allein gelassen. Wir haben die Switzerland Cheese Marketing. Diese Organisation hat in den letzten 10, 15 Jahren nichts getan.

Nichts getan? In so vielen Jahren?

Wenn ich im Ausland bin, zum Beispiel in Amerika, und dort Käse verkaufe, fühle ich mich nicht unterstützt. Emmi wird sicher unterstützt, aber ein Kleiner wie ich nicht. Die Produkte haben wir, aber wir fühlen uns allein gelassen. Geld ist vorhanden, aber das versickert irgendwo. Österreich ist effizient, Spanien ist sehr effizient. Schauen Sie die Entwicklung in Spanien der letzten Jahre an: Erfindung der Molekularküche, bester Koch Europas - auch wenn man darüber streiten kann, ob das gut ist oder nicht, was Ferran Adria macht: man kennt ihn. Es gibt kaum etwas Besseres als das Heft «Spain Gourmettour», herausgegeben vom Aussenhandelsministerium. Spanien verkauft sich als Kulturland. Mit Essen und Trinken.

Sind das nicht verschiedene Kategorien? Bei uns versickert viel Geld in den föderalistischen Strukturen, in den einzelnen Sprachregionen. Alle wollen berücksichtigt werden, ob sies verdienen oder nicht.

Das ist sicher ein Problem. Aber nicht nur. Es liegt auch an den Institutionen. Ein Beispiel: Die Vereinigung für Weich- und Halbhartkäse erhielt früher Unterstützung vom Bund. Heute verteilt die Switzerland Cheese Marketing AG diese Gelder, und ich weiss, dass die Vereinigung für Weich- und Halbhartkäse nur noch einen Bruchteil der Unterstützung erhält, die sie vorher erhalten hat. Vielleicht noch ein Zehntel, und der ist erst noch mit Auflagen verbunden, dass zum Beispiel nur mit einer bestimmten Werbeagentur gearbeitet werden darf. Söihäfeli, Söideckeli. Diese Agentur hat keine Ahnung, die hatte für Switzerland Cheese Marketing AG eine Broschüre gebastelt, die sah aus wie vor 50 Jahren gemacht, mit einer Familie am Tisch und mittendrin ein Stück gummiger Emmentaler. Schlimm, was da abläuft. Da muss einmal etwas geschehen.

Was läuft denn falsch? Es gibt doch in der ganzen Welt kein Land, wo so eine hohe Rate Rohmilchkäse produziert wird?

In Frankreich sind von der Gesamtproduktion noch 9 Prozent Rohmilchkäse; in der Schweiz 70 Prozent. Das liegt vor allem an Gruyère, Emmentaler und Sbrinz, da werden grosse Mengen produziert. Das heisst nicht, dass all diese Käse auch gut sind - es bedeutet aber, dass wir noch Kleinkäsereien und Knowhow haben. In andern Ländern, speziell in Frankreich, gibt es immer weniger Kleinkäsereien.

Speziell von Frankreich glaubt man, dass der kleine feine Käse aus einer kleinen feinen Fromagerie stammt.

Das ist vorbei.

Wo werden denn so berühmte Käse wie Epoisse, Brie, Münster gemacht?

Brie de Meaux? Das sind fast Fabriken. Es gibt schon noch ein paar kleine Käsereien, aber immer weniger. Wenn eine kleine Käserei Erfolg hat, wird sie von einer grossen gekauft. Solche Tendenzen laufen auch in der Schweiz. Mich wollte man auch schon kaufen. Da hätte ich meinen Namen geben müssen und den Einfluss verloren, die Käse wären dann irgendwo anders produziert worden als dort, wo ich eine gute Beziehung zwischen Käser und Käufer aufgebaut habe. Epoisse de Bourgogne zum Beispiel wird zwar noch in seinem angestammten Gebiet produziert, aber in grösseren Käsereien. Grosse Käsereien haben grosse Kessi, grosse Kessi brauchen grosse Mengen Milch, da wird eben auch Milch von ausserhalb der klar definierten AOC-Region angeliefert. Da muss man, weil man die Kontrolle über die einzelnen Milchproduzenten verloren hat, die Bauern nicht einmal mehr persönlich kennt, eben jedes Risiko ausschliessen - und pasteurisieren.

Der Käse, der sich in der Schweiz am teuersten verkaufen lässt, ist Alpe Piora, einer von über 100 Tessiner Alpkäsen. Sie werden alle mit dem gleichen Bakterium gemacht, schmecken aber sehr unterschiedlich. Ist das typisch für Käse aus der Schweiz?

Oft. Die Tessiner achten jedoch darauf, dass der Käse lange genug liegen bleibt. Wenn man Gruyère auch so lange reifen lassen würde, wie es für ihn gut wäre, würde er generell auch besser schmecken. Es gibt schon Gruyère, der wirklich traditionell gemacht wird und sensationell schmeckt. Aber auch im Tessin nimmt die Tendenz zur Eile zu, auch Alpe Piora wird manchmal zu früh verkauft.

Was bedeutet hier die Tradition?

Traditionell brachte man Alpenkäse erst im Herbst zu Tal. Der Aufwand wäre zu gross gewesen, jeden einzelnen Laib hinunterzutragen. Heute transportiert man den Käse, wann immer man will. Im Herbst aber sind die Laibe schon reif und haben ihren eigenen Charakter. Junge Käse haben hohem Wassergehalt, sind uniform wie Baggy-Pants. Einheitsbrei.

Was geschieht diesen einen Sommer lang?

Während der Reifung in einer Felsenhöhle, in einem Keller reduziert sich der Wassergehalt, dabei tritt das Konzentrat der Aromen in den Vordergrund, kommt der Eigengeschmack immer stärker zum Tragen. Käse wird täglich gemacht, und jeder Tag ist anders, besonders auf der Alp spielen solche Unterschiede eine Rolle: die Kühe, die Rasse, die Tagesform von Tier und Käser, das Futter, das Wetter, das Klima - alles ist wichtig, sogar der Zeitpunkt, wann das Gras gefressen wird.

All das illustriert ein enormes Potenzial.

Der Schweiz gehört die Zukunft. Wenn ich sehe, wer wieder auf den Rohmilchkäse zurückkommt, sogar Amerika - nicht allein aus geschmacklichen Gründen, sondern weil Rohmilchkäse gesünder ist als pasteurisierter.

Pasteurisierter Käse ist totes Material.

Ja. Im Rohmilchkäse gibt es ungesäuerte Fettsäuren. Je höher die Kuh in den Alpen steigt, desto besser sind die Kräuter, desto mehr Omega-3-Fettsäuren enthalten sie. Wir sollten diese Stärken ausspielen.

Auch wieder eine Frage des Marketings? Oder der Preise?

Schweizer Käse ist zu billig! Robiola di Roccaverano, ein drei Wochen alter Ziegenkäse aus Italien, erzielt 99 Franken pro Kilo. Brie de Meaux, vier bis fünf Wochen alt, kostet bei uns gegen 38 Franken das Kilo. Wird klaglos bezahlt. Aber bei einem Gruyère, 18 Monate lang gelagert, gibts Diskussionen, wenn das Kilo 33 Franken kostet. Das ist doch ein Verhältnisblödsinn! Ehrlich wären 60 Franken. Niemand soll mir kommen und sagen, wir hätten zu teuren Käse. Das ist nicht das Thema.

Was dann?

Wir sind nicht fähig, den Wert unserer Käseprodukte zu zeigen. Die Italiener erzählen wundervolle Geschichten. Beim Wein, bei den Autos, bei den Frauen. Obwohl dahinter vor allem Chaos steht. Die Franzosen machen es mit ihrem Selbstbewusstsein. Die wollen jetzt ihre Küche als Weltkulturerbe einstufen lassen. Wir müssten unsere Geschichten auch erzählen. Wir haben den Sbrinz, den Caseus alpinus: älter als Parmesan; wir haben Gruyère: gab es vor dem Comté; wir haben den Emmentaler aus Rohmilch - alles andere ist nichts wert. Das müssen wir kommunizieren. Wir haben auch die Institution dazu. Die macht aber nichts.

Was macht sie denn mit dem Geld?

Wenn ich an eine Messe gehe, hat die Switzerland Cheese Marketing einen der grössten Stände, aber es geschieht nichts: Ich war einmal sicher drei bis vier Stunden an Ort und sah einen grossen Tisch, beladen mit lausigen Broschüren. Und die ganze Zeit kein Knochen dort.