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Kinder fragen Martin HicklinWarum wird aus Milch Joghurt?

Nur unter dem Mikroskop sichtbare Bakterien helfen, den Milchzucker Laktose abzubauen – das macht die Milch besser verdaulich.

Joghurt – leichter bekömmlich und besser haltbar als Milch.
Joghurt – leichter bekömmlich und besser haltbar als Milch.
Foto: Alexander Schulz/MAXPPP

Es ist wohl schon einige Tausend Jahre her, dass Menschen damit begonnen haben, Milch von Tieren als Lebensmittel zu nutzen. Dabei dürfte die Milch selbst anfänglich gar nicht so geschätzt worden sein. Denn die meisten dürften mit dem in der Milch enthaltenen Zucker – Laktose genannt – Mühe gehabt haben. Um die Laktose verdauen zu können, muss der Körper nämlich ein bestimmtes chemisches Werkzeug oder Enzym selbst herstellen können.

Wer diese sogenannte Laktase zur Verfügung hat, kann den Milchzucker in zwei andere Zucker spalten und damit problemlos verdauen. Babys können das alle. Doch die Mehrheit der heute lebenden Menschen verliert diese Fähigkeit mit dem Älterwerden. Wer aber keine Laktase hat, wird den Zucker erst im Dickdarm anderen Bakterien zum Umbau überlassen müssen. Dabei entstehen Gase und Stoffe, die Blähungen und Bauchschmerzen verursachen können. Die Milchzuckerunverträglichkeit oder Laktoseintoleranz ist sehr unangenehm. Wer darunter leidet, wird Milch meiden.

Das war in alten Zeiten wohl auch so. Erst nach und nach haben mehr Menschen die Fähigkeit ererbt, die zuckerspaltende Laktase ein ganzes Leben lang selbst herzustellen. In der Schweiz sind vier von fünf Menschen dazu in der Lage. In bestimmten Regionen Asiens ist es nur einer von zehn.

Das Zuckerproblem

Aber es gibt Umwege um das Zuckerproblem. Einer davon besteht darin, dass man winzige Helfer vorarbeiten lässt. Das sind nur unter dem Mikroskop sichtbare Bakterien, die liebend gern den Milchzucker Laktose abbauen. Der bekannteste ist Lactobacillus bulgaricus (=das bulgarische Milchstäbchen). In der Wärme, am liebsten bei 40 bis 44 Grad, beginnen die Laktobazillen ihr Werk der Fermentation oder Gärung.

Beim Laktose-Abbau entsteht Milchsäure. Die Milch wird saurer und saurer, bis die in Schwebe gehaltenen Kügelchen von weissen Milch-Eiweissen zusammenpappen und die Milch «dick» wird. Nach vier bis acht Stunden ist das Ganze fertig und bekömmlich: Aus der Milch ist Joghurt geworden. Es enthält weniger Milchzucker und ist dank der entstandenen Milchsäure nun länger haltbar. Joghurt kann man zu Hause selbst herstellen. Die richtigen Helfer überträgt man mit ein, zwei Löffeln Naturejoghurt.

Der Lactobacillus bulgaricus ist erstmals in Genf beschrieben worden. Der bulgarische Arzt Stamen Grigorow soll von zu Hause ein Töpfchen Joghurt mitgenommen haben, um im Rahmen seines Studiums am Genfersee das Bakterium genauer unter die Lupe zu nehmen. Das «bulgaricus» im wissenschaftlichen Namen zeugt seither davon. Heute gibt es eine Reihe von anderen Bakterien, die in der Joghurtherstellung eine Rolle spielen.

Wie manche Dinge hat Joghurt viele Erfinder. Man vermutet, dass sowohl in Zentralasien als auch weiter östlich schon früh Verfahren, Milch der Nutztiere haltbarer und verdaulicher zu machen, in Gebrauch kamen. Nicht nur jene von Kühen, sondern auch von Kamelen, Büffeln, Schafen und Ziegen. Wandernde Nomadenvölker haben Milch in Beuteln aus Tierhäuten mitgeführt. Da muss man schon etwas von Milchsäuerung oder Käseherstellung verstanden haben.