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Treue StammgästeTischreservation dringend empfohlen

Die schlimmsten Befürchtungen, dass die Beizen wegen Homeoffice in den Stadtzentren über Mittag leer bleiben, sind nicht eingetroffen. Viele Betriebe in Basel, Bern und Zürich laufen rund. Was ist ihr Geheimnis?

Trotz Corona und Homeoffice sind manche Restaurants voll: Restaurant Bärengasse in der Zürcher Innenstadt am letzten Freitag.
Trotz Corona und Homeoffice sind manche Restaurants voll: Restaurant Bärengasse in der Zürcher Innenstadt am letzten Freitag.
Foto: Gerry Nitsch

Marius Rindlisbacher hat alle Hände voll zu tun. Wie jeden Mittag empfängt der Gastronom in seinem Restaurant direkt neben dem Paradeplatz in Zürich über 60 Gäste, hauptsächlich Stammkunden. Der Andrang ist gross, alle Plätze sind belegt. Wer bei ihm essen möchte, muss zwingend reservieren.

Der Geschäftsführer des Restaurants Bärengasse blickt zufrieden auf die voll besetzten Tische: «Die Gäste gehen mit uns zusammen durch die Krise.» Zu Beginn des Sommers ist er vom Schlimmsten ausgegangen. Die grosse Nachfrage hat ihn positiv überrascht.

So wie in der Bärengasse schildern viele Restaurantbetreiber ihren Alltag. Die schlimmsten Befürchtungen scheinen sich bei ihnen nicht zu bewahrheiten: «Man muss zwischen den Restaurants und der gesamten Gastronomiebranche unterscheiden», sagt Tobias Burkhalter, Präsident von Gastro Stadt Bern. Die generelle Schwarzmalerei entspreche nicht überall der Realität .

Die Stadt zeigt sich solidarisch mit ihren Beizen

Der Mitbesitzer der Krafft-Gruppe in Basel, Franz-Xaver Leonhardt, stellt eine grosse Wertschätzung fest: «Die Gäste zeigen sich solidarisch und unterstützen gezielt Lokale im Quartier oder in der Innenstadt.» Die von Leonhardt geführte Weinbar Consum an der Rheingasse in Basel erzielt aktuell einen höheren Umsatz als im Vorjahr.

Raphael Wyniger, der Gründer und Inhaber der gleichnamigen Gastronomie- und Hotelgruppe, berichtet von vergleichbaren Erfolgen in den À-la-carte-Restaurants in der Innenstadt von Basel. Er leitet mit seiner Gruppe eine Vielzahl von Lokalen, darunter das Restaurant Bel Etage im Teufelhof und das Restaurant 1777.

Auch Rudi Bindella junior bestätigt, dass die Geschäfte in den grösseren Städten generell gut liefen. Das Bindella-Familienunternehmen führt insgesamt 44 Lokale in den Städten Zürich, Bern und Basel.

Gemäss einer Umfrage von Gastro Zürich City konnten 30 Prozent aller befragten Lokale in der Stadt Zürich ihren Umsatz während der Sommermonate im Vergleich zum Vorjahr halten oder sogar steigern. Entscheidend für den überraschenden Erfolg sind verschiedene Faktoren.

Dazu gehört ein effizientes Corona-Schutzkonzept. Damit die Abstandsregel im Restaurant durchgesetzt werden kann, ohne grössere Verluste zu erleiden, muss die Fläche optimal genutzt werden. Betriebe mit grösseren Flächen und zusätzlichen Aussenbereichen sind dabei natürlich im Vorteil.

Ebenfalls wichtig ist die Lage. Gut besuchte Lokale finden sich hauptsächlich an zentralen Standorten in den Innenstädten oder in belebten Stadtquartieren.

In einem Punkt sind sich alle Experten einig: Im Zentrum steht eine unterstützende Stammkundschaft. Wer bereits vor der Krise gut gearbeitet und eine Stammkundschaft aufgebaut hat, kann jetzt davon profitieren. Das Vertrauen der Gäste in den Betrieb ist aktuell besonders wichtig.

Wo es genügend Platz und Aussenflächen hat, läuft es in den Städten gut: Restaurant Certo in Zürich am Freitag.
Wo es genügend Platz und Aussenflächen hat, läuft es in den Städten gut: Restaurant Certo in Zürich am Freitag.
Foto: Gerry Nitsch

Das Gastgewerbe leidet

Doch längst nicht allen Betrieben läuft es so gut. Gastro Zürich City stellt in ihrer Umfrage fest, dass etwa die Hälfte aller Betriebe in der Stadt Zürich in den Ferienmonaten Juli bis Mitte August mehr als 20 Prozent Umsatz gegenüber dem Vorjahr verloren haben. Zudem zeigen auch die Daten der Konjunkturforschungsstelle der ETH (KOF), dass die Gastronomiebetriebe in den Städten hart von der Pandemie getroffen wurden.

Die Branche stehe weiterhin vor grossen Herausforderungen, stellt Rudi Bindella fest. In verschiedenen Lokalen fehle es an Kundschaft, sei es durch ausbleibende Touristen oder wegen Homeoffice. Hinzu kommt, dass praktisch sämtliche Veranstaltungen in diesem Jahr abgesagt wurden. Die Erfolge in einzelnen Restaurants vermögen die Umsatzeinbussen in anderen Unternehmensbereichen nicht immer zu decken.

Die Zukunft bleibt schwierig

Die Gastronomen in Zürich, Basel und Bern blicken dennoch optimistisch in die Zukunft. Der Lockdown ab Mitte März als Folge der Pandemie habe vor Augen geführt, wie wertvoll persönliche Begegnungen seien. Für Leonhardt ist klar, dass die Gesellschaft auf sozialen Austausch angewiesen ist – eben auch in Restaurants. Das Zusammensein in einem Restaurant könne nicht online bestellt werden, sagt Rudi Bindella: «Restaurants wird es immer geben.»

Die Zukunft bleibt auch für Marius Rindlisbacher in der Bärengasse ungewiss. Er rechnet mit einer baldigen Einführung der Maskenpflicht. Die Masken hat er schon bestellt.