Sylter Hausmannskost

Die Promi-Insel empfängt den Besucher mit Raritäten: einer Steilküste in Nationalfarben und einem Spitzenkoch, der Brote streicht.

Der hohen Sommertemperaturen wegen nennt man es Klein Afrika: Das Morsum-Kliff auf der Nordseeinsel Sylt. Foto: Sabine Lubenow

Der hohen Sommertemperaturen wegen nennt man es Klein Afrika: Das Morsum-Kliff auf der Nordseeinsel Sylt. Foto: Sabine Lubenow

Christoph Ammann@sonntagszeitung

Die Zeichen harter Arbeit sind ­unübersehbar. Alexandro Pape kämpft mit Verbrennungsspuren an beiden Händen. In der Showküche von Brot &Bier in Keitum im Osten von Sylt brät der gebürtige Rheinländer Fleisch und schichtet es zusammen mit anderen Leckereien auf Brotscheiben. Dazwischen kurvt der 44-Jährige durch das Lokal und begrüsst die Gäste an den Holztischen. «Sie ­sollen hier plaudern und auch mal zanken», sagt Pape gut ­gelaunt.

Der einst mit zwei «Michelin»-Sternen dekorierte Spitzenkoch steht nicht mehr in der Küche des Gourmetrestaurants im noblen Fährhaus Munkmarsch, sondern erfindet nun, ganz norddeutsch, das «Abendbrot» neu. Er tischt nicht einfach profan Leberwurstbrot auf, sondern bereichert eine Scheibe Brot aus der eigenen Bäckerei auch mit Walnüssen, Apfelgelee, Meerrettich und Senfcreme. Dazu gibt es Waldorfsalat. Pape will sich zwar nicht definitiv von der hochsternigen Gastronomie verabschieden, momentan reicht ihm aber die rustikale Küche: «Abendbrot ist eine emotionale Herausforderung», sagt der Tausendsassa, «jeder Gast denkt dabei an zu Hause, an die Kindheit.» Das feine Sylter Publikum scheint ganz wild auf Papes bodenständige ­Experimentiergerichte. Der Laden läuft. Das Bier braut der Meister in seiner Genussmacherei in List im Norden der Insel. Von dort kommen auch Meersalz und hausgemachte Pasta.

Das Kliff ist eine geologische Rarität

«Sylt bringt viele schöne ­Produkte hervor», lobt Pape und denkt an den Wein in Keitum, die Austern in List, Whisky und Kaffee in Rantum und an das Lammfleisch, das die Herden auf den Salzwiesen der Insel liefern.

Allein 550 Schafe weiden am Morsum-Kliff. Wer mit dem Zug über den Hindenburgdamm nach Sylt rollt, erblickt das Naturschutzgebiet auf der rechten Seite. Es verdankt die Entstehung indirekt der Schienenverbindung zum Festland. Für den Bau des Dammes wollten die Architekten der Weimarer Republik das Kliff teilweise abtragen. Naturschützer der ersten Stunde wehrten sich, 1923 wurden 43 Hektaren unter Schutz gestellt. Das eigentliche Kliff, die Steilküste, ist eine geologische Rarität: Die Gletscher übten in der Sale-Kaltzeit vor 120 000 Jahren immensen Druck auf die Formationen aus, die sich aus der horizontalen Lage in schräg gestellte Schuppen schichteten: von Glimmerton und Feinsand über ­Limonitsandstein bis Kaolinsand.Mit etwas Fantasie erkennt der deutsche Patriot die National­farben Schwarz-Rot-Gold. In der bröckelnden Steilküste, wo absolutes Kraxelverbot herrscht, nisten Uferschwalben in armlangen ­Höhlen.

Aufwärmen im Kontorhaus der Zaeskes

Wer unter dem Gezeter der Austernfischer am Wattenmeer entlang läuft, muss immer wieder klobigen Gesteinsbrocken ausweichen. Der Frost hat sie aus dem Kliff gesprengt. Die dänische Küste versinkt im Nebel, am Himmel pfeilt ein Zug Stare nordwärts. Regen peitscht von Westen. An diesem rauen Frühlingstag ist man den Naturgewalten auf Deutschlands berühmtestem Eiland ausgesetzt. Und man rätselt, weshalb die Heide über dem Morsum-Kliff Klein Afrika heisst. Im Sommer herrschen in den windgeschützten ­Tälern zwischen den Dünen bis zu 40 Grad Celsius. Heckenrosen, Strandhafer und Heidekraut krallen sich in den Sand. Die Schafe fressen akkurat die heideuntypischen Pflanzen und sorgen dafür, dass der Boden stickstoffarm bleibt und die Heide nicht verschwindet. 0,5 Prozent der Fläche von Schleswig-Holstein besteht aus Heide, die Hälfte davon auf Sylt.

Schutz vor dem Frühlingsregen bietet ein weiterer sehr spezieller Gastronomiebetrieb im nahen Keitum. Das Kontorhaus von Franziska und Wolfgang Zaeske ist ein Paradies für Teefreaks: Im Laden werden aufwendige Hausmischungen verkauft – etwa «Lister Feuer», bestehend aus Kardamom, Ingwer und Schwarztee. Im Restaurant giesst kundiges Personal die Mixturen auf und reicht dazu friesischen Butterkuchen. In den Hotelzimmern gehören Teekocher zum Inventar. Franziska Zaeske kämpfte mit dem Amtsschimmel, bis dieser die Idee fallen liess, die Tee­kocher ins Bad zu verbannen. Beim «Feinschmecker» verpufften die Kräfte der Unternehmerin: Das ­renommierte Gourmetmagazin ­bezeichnete ihr Keitumer Tee-­Eldorado hartnäckig als «aussergewöhnliches Kaffeehaus».

Die Reise wurde unterstützt von der Sylt Marketing GmbH.

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