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Top-Koch verrät simple Küchen-Tricks

Fermentieren sei ganz einfach, «wenn man weiss, wies geht», sagt Küchenchef René Redzepi. Foto: Evan Sung

René Redzepi, Ihr Noma ist weltberühmt für regionale Zutaten aus der Natur. Sie nennen aber das Fermentieren, also die Haltbarmachung durch Enzyme und Bakterien, die tragende Säule des Restaurants. Was jetzt?

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Sie sagen, dass Fermentation aufgrund der damit einhergehenden oft perfekten Mischung aus Säure, Süsse, Salzigkeit und Umami das Kochen vereinfache. Ist gutes Essen so simpel?

Sie haben im Noma das Labor, wo die Prinzipien des Fermentierens untersucht werden, vom kreativen Bereich, wo Gerichte ersonnen werden, getrennt. Warum?

«Es gibt Gebiete, in denen Speisen fermentiert wurden, damit die Hitze ihnen nicht schaden konnte.»

Ist eine frische Beere nicht köstlicher als eine in Salz eingelegte?

Anders gefragt, ergibt Fermentieren nur dann Sinn, wenn der Winter lang ist wie bei Ihnen in Dänemark?

«Die Fermentation ist in unseren Breitengraden vergessen gegangen.»

Foto: Laura Lajh Prijatelj

Darum schreiben Sie im Buch von Kimchi, Sauerteigbrot, Parmesan, Salzgurken und Sojasauce – und behaupten, dass Fermentation keine ­Grenzen kennt.

Wie kommt es da, dass wir der Hitze in den letzten Dekaden mehr Aufmerksamkeit widmeten als dem Fermentieren?

Wird sich deren Stellenwert bei uns wieder vergrössern?

Ihnen gehe es eindeutig besser, sagen Sie, wenn Sie fermentierte Lebensmittel essen. Sind die so gesund?

Wir kriegen also all die nächtlichen Bauchbeschwerden mit Kimchi weg?

Sie wollen mit dem Buch er­reichen, dass Ihre Erkenntnisse auch daheim Einzug nehmen.

Ein Restaurant will, dass Gäste daheim bleiben?

Wie denn konkret?

Und wenn ich jetzt tatsächlich selbst fermentieren möchte – was wäre ein einfacher Einstieg?

Was mache ich damit?

Fermentieren hat mit Bakterien, Schimmelpilzen und Hefen zu tun. Sie schreiben: «Zwischen Fäulnis und ­Fermentation verläuft nur eine feine Trennlinie.» Wo liegen die Gefahren?