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Hallo und hinein in den Blaubeerwald!

Belegte Brote: gähn! Fermentiertes Gemüse: hmm. Kalorienbomben in Form von Zimtschnecken: gerne! Warum überschwemmen Kochbücher aus dem Norden unsere Buchhandlungen?

Was man im Norden gerade im Garten hat. Foto: Michael Wissing (StockFood)
Was man im Norden gerade im Garten hat. Foto: Michael Wissing (StockFood)

Vor einigen Jahren probierte ich, den Schneemann aus dem Kochbuch des Noma nachzukochen. Wobei «kochen» natürlich die falsche Ausdrucksweise ist. Die Küche eines Lokals, die als In­begriff des gehobenen nordischen Essgenusses gilt, eignet sich nicht dafür, kopiert zu werden. Denn selbst wenn das Buch als Rezeptsammlung verkleidet wurde, ist es mehr Kunstführer. Zu abgehoben.

Um wieder auf den Schneemann auf dem Teller zurückzukommen: Buttermilch, Joghurt und Gelatine, Apfelessig, Ei­klarpulver, Maltodextrin und tausend andere Sachen zu einem Gebilde auf dem Teller zu verarbeiten – so etwas macht man eh nur, weil «Noma» auf dem Cover steht. Oder auch nicht.

Ich habe es dann mit drei Kugeln Zitronensorbet, Kokosflocken und einem Rüeblistengelchen versucht – das Resultat sah voll René-Redzepi-mässig aus, und ich war glücklich.

Wer will das lesen?

Es geht mir mit vielen Kochbüchern aus dem Norden so wie mit «Noma» von Starkoch René Redzepi. Dessen Frau hat übrigens Ende letztes Jahr ein (sehr gewöhnliches) Kochbuch mit «Soulfood» auf den Markt gebracht, es heisst «Downtime» (Knesebeck-Verlag) und ist eine löbliche Ausnahme an einfachen, wohlschmeckenden Gerichten.

Nicht wie der Bildband «Nordic by Nature» (Gestalten-Verlag), in dem 30 Köche aus Dänemark ihre Rezepte vorstellen. Dort gibt es Ameisen, die auf mit Waldmeistergel bepinselten Sellerie gesprenkelt werden, oder Einbiss-Tarteletten mit Königskrabbe («was wir gerade im Garten haben») oder Lammherztatar mit Blutsauce (Blut und Kirschsaft).

Einen Schneemann kochen – so was macht man nur, weil «Noma» auf dem Cover steht.

Natürlich kocht kein normaler Mensch in Skandinavien wie die Kochelite. In der Regel steht Unspektakuläres auf dem Tisch. Viel Schwein, vor allem in Dänemark. Hering ist Schwedens Nationalspeise, Schaf und Kohl isst man in Norwegen. Fischbällchen überall, Lakritze, Zimtschnecken. Und immer wieder und an allen Orten: belegte Brote. Auch das wird einem in den Kochbüchern aufgetischt, und man fragt sich schon: Wer will Rezepte lesen, in denen einem erklärt wird, wie fad aussehender Käse richtig geschnitten wird, also ohne «Skihänge» zu verursachen (so nennen Skandinavier die Schräge, die sich beim Schneiden von Käse von Nichtskandinaviern ergibt)? Gebäck backen, bei dessen Anblick sich Panik breitmacht: Ist genug Blaubeersaft vorrätig, um diese trockenen Häufchen hinunterzuspülen?

Zurück zur Avantgarde: In «Nordic by Nature» sind die Ziele der «Neuen Nordischen Küche» festgehalten, Nummer zwei lautet: den Wechsel der Jahreszeiten in unseren Gerichten widerzuspiegeln. Nummer 9: lokale Selbstversorgung mit dem regionalen Austausch hochwertiger Produkte zu verbinden. Dinge, die man in unseren Breiten­graden auch tut. Nur lassen wir die Crevetten und Krabben zum Frühstück weg. Trotzdem ist die nordische Küche viel mehr im Trend. Im Kochbuchregal.

Gleiten auf Krabbenstulle

Dabei gebe es die nordische Küche gar nicht, sagt Magnus Nilsson. Der Koch eines anderen weltberühmten Restaurants, des Fäviken in Nordschweden, hat während Jahren Rezepte gesammelt. Sein «Nordic» und «Nordic Baking Book» sind so etwas wie Basiswerke der nordischen Alltagsküche. Diese hat laut Nilsson das Problem, dass alle immer ans Noma und ans Fäviken denken, statt an die ungeheure Vielfalt der nordischen Esskultur.

Vielleicht ist es ganz einfach: Die Skandinavier verkaufen ihre Frühstückknäckebrote mit Kabeljaurogen aus der Tube einfach gut – und mit mehr Humor als andere Europäer. Auch kommt ihnen der Zeitgeist entgegen: Es ist gerade sehr hip, auszusehen, als ob man eben aus einem Eisloch einen Fisch geholt hat oder vom Beerensammeln kommt.

Sie haben es leicht, ihre Küche als cool zu verkaufen, oder, wie man in Schweden vielleicht sagen würde, es ist, als ob die nordische Küche auf einer Krabbenstulle in den Kochbuchmarkt hineingleiten könnte. Und das ist ja auch völlig okay.

Ich jedenfalls werde mir zwar nie «Fichtenspitzen im Bierteig mit Sirup» zubereiten, kaufe aber weiterhin nordische Kochbücher und gebe dabei einen schwedischen Freudensschrei von mir: Hallo und hinein in den Blau­beerwald!

Mehr Redensarten im gross­artigen Lifestyleguide «North» von Brontë Aurell (Verlag Busse Seewald). Norwegenfans brauchen «North Wild Kitchen» von Nevada Berg (Prestel) und Backfans das neue «Apfelduft & Heidelbeerblau» von My Feldt (AT).

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