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Geschmortes fürs Gemüt

Nach der Grillsaison laden die langen Winterabende zu Gerichten ein, die ihre aromatische Fülle und Wärme erst mit der Zeit abgeben.

Opulente Gerichte: Zum Schmoren braucht es marmoriertes, von Fett durchzogenes Fleisch.
Opulente Gerichte: Zum Schmoren braucht es marmoriertes, von Fett durchzogenes Fleisch.
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Im November ist die Zeit der Entrecotes mit zartem blutigem Kern und rauchender Oberfläche vorbei, jetzt meldet sich die Lust nach wohligen Bratendüften, die aus den Küchen dringen und das Herz erwärmen. Das anarchische Rösten teurer Edelstücke über der Glut weicht dem meisterhaften Umgang mit weniger teurem, letztlich aber würzigerem Fleisch im Topf. Muss der Chef am Grill aufpassen, dass sein Fleisch nicht verkohlt – was nach wenigen Minuten geschehen kann –, schmort ein Braten während Stunden im eigenen Saft und baut die Wucht seiner Aromen auf. Schmoren gilt als Vollendung der Kunst, rohes Fleisch in eine Köstlichkeit zu verwandeln – dank der Sauce, die bei dieser Garmethode entsteht. «Schmorbraten ohne Sauce wäre ein Verbrechen gegen die Kochkunst», schreibt der französische Naturwissenschaftler Hervé This-Benckhard in seinem Buch «Rätsel der Kochkunst».

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