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«Einmal habe ich sogar ein Auto gekocht»

«Ich lasse das Holz singen und beschalle damit das Salz, das ich verwende»: Stefan Wiesner, 55, bei der Suche von Zutaten im Wald bei Escholzmatt. Fotos: Sebastian Magnani
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Sie liessen Gäste in Ihrem Restaurant auch schon Torf essen oder an Steinen lecken. Warum machen Sie das?

Was heisst das?

«Wenn ich beispielsweise eine Birne verkoche – dann ist die Frucht für mich der Körper, das Destillat der Geist, die Asche aus dem Holz die Seele. Das alles verwende ich.»

Verstehe ich Sie richtig: Man hat Sie in diese Rolle reingedrückt?

Das ist ja interessant – aber wo bleibt da der Wohlgeschmack?

Aber Ihre Gerichte sollen schon gut schmecken, oder?

«Man kann ein Gericht ansehen, kann es riechen, hören und schmecken. Und man kann es verinnerlichen. Gemalte Kunst hingegen kann das nicht.»

Welche Sinne werden bei einem guten Essen denn idealerweise noch angesprochen?

Man muss bei Ihnen, wenn man das mehrgängige Gourmetmenü isst, in der Regel viel zuhören. Sie kommentieren alle Kreationen – warum sprechen die Gerichte nicht für sich?

Man hat das Gefühl, man könnte Ihnen jedes Thema geben und Sie könnten sich immer ein Gericht dazu ausdenken. Sind Sie nie gescheitert?

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«Es ist nicht so leicht, ein achtgängiges Gourmetmenü auf einem Feuer à la minute zuzubereiten. Weil man die Temperatur nicht kontrollieren kann.»

Weshalb?

Jetzt mal ehrlich: Sind während des Essens noch nie Gäste aufgestanden und wieder gegangen?

Die Leute, die zu mir kommen, wollen, dass ein Menü wie ein Theaterstück inszeniert wird. Da gibt es Spannung, Lachen, Tränen vielleicht, Freud und Leid.

Aber schon immer mit positiven Emotionen, oder?

Welche Rolle spielt der Humor?

Bei Ihnen soll das Essen also nicht nur satt machen.

Wenn man Ihnen zuhört, scheint es, dass Ihnen Ihre Gäste sehr wichtig sind.

«Ich möchte, dass sich drei, vielleicht vier Gerichte so stark einprägen, dass man sie für den Rest seines Lebens nicht mehr vergisst.»

Was machen Sie in einem solchen Fall?

Kein Wunder, weiss der «Gault Millau» nicht so recht, wie er Sie einschätzen soll, auch wenn er Ihnen in der aktuellen Ausgabe beachtliche 17 Punkte gibt.

Der «Guide Michelin» bewertet Sie mit einem Stern. Genug?

«Vor dem Feuer-Menü ist es mir zwei Wochen lang nicht gut gegangen.»

Sind Sie nervös, wenn Sie ein Menü zum ersten Mal auftischen?

Die kreativen Phasen fordern Sie also ziemlich. Ich habe in Ihrem Atelier auch einen Militärschlafsack gesehen.

Weil Eier immer anders sind?

«Mit Eiern zu kochen, ist ja auch so schwierig. Wenn ein Koch das Ei beherrscht, dann verneige ich mich. Das braucht viel Feingefühl».

Und wie geht ein perfektes Spiegelei?

Sie sind hier im Rössli in Escholzmatt aufgewachsen – und trotzdem hatten Sie es zu Beginn nicht leicht bei den lokalen Gästen. Gibt es noch immer die Kritiker, die sich fragen, was der Hexer da in seinem Säli macht, wo er die Gourmets empfängt?

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«Ich versuche , meine Zutaten in der Gegend aufzutreiben. Dafür schalte ich auch Inserate in der Zeitung. ‹Der Hexer braucht ...›, steht dann da.»

Aber Sie bieten ja schon auch Bratwurst mit Pommes frites an in der Beiz.

Schmecken denn Tannenschösslinge anders, wenn sie vom Brünig geliefert werden?

Regionalität wird in der Kulinarik zurzeit ja grossgeschrieben.

«Ich habe Schmelz- und Quellwasser, Brunnen- und Mineralwasser verglichen. Wenn man damit kocht, ist das Resultat nicht immer dasselbe.»

Was halten Sie von «nose to tail», bei dem das ganze Tier und nicht bloss die Edelstücke verkocht werden?

Wie stehen Sie überhaupt zum Genuss von Fleisch?

Was ist das am meisten unterschätzte Stück des Tiers?

Vielleicht muss man Sie besser fragen, was bei den Bäumen unterschätzt wird

Sie haben auch schon Schneeflocken eingesammelt und eine Suppe gekocht – schmeckt die anders als mit Schnee aus dem Kanton Wallis beispielsweise?