Die «Königin der Gewürze» und ihr Ebenbild

Vanille wird häufig durch synthetisches Vanillin ersetzt – auch beim Beck ums Eck.

Echte Vanille ist, nach Safran, das zweitteuerste Gewürz überhaupt. Foto: Ted Major (Flickr)

Echte Vanille ist, nach Safran, das zweitteuerste Gewürz überhaupt. Foto: Ted Major (Flickr)

Daniel Böniger@tagesanzeiger

Es schmeckt wunderbar nach Mandeln, das «Züriträumli». Das Gebäck hat aussen eine verführerische, leicht gebräunte Kruste, innen ist es heller, luftig und angenehm feucht. Mmmh. Doch dann fällt der Blick auf die Zutatenliste, aufs letzte Wort dort: Vanillin. Wieso verwendet die Bäckerei Züriwerk, die zu einer sympathischen wohltätigen Stiftung gehört, diesen umstrittenen ­Inhaltsstoff? Wieso nicht natürliche ­Vanille aus der Schote?

Echte Vanille ist, nach Safran, das zweitteuerste Gewürz überhaupt: Ein Kilo kostet je nach Tagespreis ungefähr 3500 Franken. Die Zutat ist in der westlichen Welt seit 1510 bekannt, als Aztekenkönig Montezuma den spanischen Eroberern sein liebstes Getränk servierte: ungesüsste Trinkschokolade mit Pfeffer und Vanille gewürzt. Die Kletterorchidee, aus der das königlich-süsse Aroma gewonnen wird, die Vanilla ­planifolia, fand danach ihren Weg nach Madagaskar und La Réunion, wo man die Pflanze zu züchten lernte und wo heute die beste Qualität hergestellt wird, die sogenannte Bourbon-Vanille.

2000 Tonnen der begehrten Kapselfrüchte werden jährlich geerntet, mit Wasserdampf behandelt und in einem Fermentationsprozess unter Luftausschluss zu den schwarzen, schrumpligen Stängeln gemacht, die wir in der Küche aufschneiden, um das aromatische Mark herauszukratzen. Auch dieses enthält das Molekül Vanillin, allerdings höchstens zu etwa 4 Prozent; des weiteren sind Wasser, Zucker, Fett, Zellulose und Mineralstoffe darin enthalten.

Verwirrende ­Deklarationspraxis

Doch zurück zum «Züriträumli» – wieso wird Vanillin verwendet? «Die ­Dosierung und damit die Handhabung ist einfacher», sagt Daniel Lüthi, der zuständige Bäckermeister. Der Aromastoff komme aus der Flasche und habe in diesen kleinen Mengen einen vergleichbaren Geschmack wie natürliche Vanille, wie er findet. Da weltweit insgesamt gegen 15'000 Tonnen Vanillin für Süss- und Backwaren, Glaces und Milchprodukte, aber auch für Liköre und Parfüme gebraucht werden, greift ein Grossteil der Nahrungsmittelindustrie auf künstlich hergestelltes Vanillin zurück. Dieses ist zwar chemisch rein und darf darum auch «naturidentisch» oder gar «natürlich» (wenn die verwendeten Grundstoffe natürlichen Ursprungs sind) genannt werden. Aber: Vanillin duftet nicht annähernd so komplex wie die echte Bourbon-Vanille, die noch etwa 170 weitere Begleitstoffe enthält.

In der EU steht die chemische Verbindung Vanillin seit 2012 auf der «Positivliste», auf der alle gesundheitlich un­bedenklichen Aromastoffe aufgeführt sind. Eine ähnliche Auflistung ist im Rahmen des Lebensmittelgesetzes 2015 auch für die Schweiz vorgesehen. Dies wird freilich die hiesige verwirrende ­Deklarationspraxis kaum ändern: ­Lebensmittel mit synthetisch aromatisiertem Vanillin müssen den Zusatz «mit Vanillearoma» tragen und den Begriff «Vanillin» respektive «Aroma» in der Zusammensetzungsliste ausweisen.

Ein Beispiel dafür ist die Prix-Garantie-Glace «mit Vanillearoma» in der ­3-Liter-Box von Coop. Als Zutat wird ­Vanillin auf der Verpackung nicht explizit genannt – unterm Begriff «Aroma» versteckt sich aber eine Komponente, die aus immerhin 9,5 Prozent natürlichem Vanilleextrakt und 3 Prozent ­Aromen, darunter eben auch Vanillin, besteht. Der Rest seien verschiedene Trägerstoffe, wie Coop erklärt. Der Kunde täuscht sich, wenn er denkt, dass bei dieser Glace vornehmlich mit richtigen Vanilleschoten gearbeitet wird.

Verboten ist das nicht. Und niemand wird ernsthaft erwarten, dass eine solche Glace «auf Grossmutters Art» produziert wurde. Wenn aber kleine Bäckereien des Vertrauens statt Vanille «bloss» Vanillin verwenden, hinterlässt das schon einen seltsamen Nachgeschmack.

baz.ch/Newsnet

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