Das Kantonslabor hatte die Proben zwischen Dezember 2009 und November 2010 in Restaurants genommen, wie auf seiner Homepage einsehbaren Berichten zu entnehmen ist. Im Visier hatte es in leichtverderblichen Lebensmitteln Verderbniserreger und andere Bakterien, die etwa auf Hygienedefizite in der Küche hinweisen.

Beim Fleisch und Fleischerzeugnissen waren 31 Prozent der insgesamt 170 Proben zu stark mit Verderbniserregern belastet. Hygienisch mangelhaft (zuviele Enterobakterien) waren 14 Prozent. Zuviele Lebensmittelvergiftungs-Erreger fanden sich in drei Proben. Die Beanstandungen betrafen 49 der insgesamt 85 besuchten Beizen.

Die als «relativ hoch» taxierte Beanstandungsquote beim Fleisch von 37 Prozent lag in der Grössenordnung der Vorjahre. Zu hohen Quoten trage bei, dass das Kantonslabor tendenziell «risokobasiert» teste, also bevorzugt frühere Sünder sowie Verdächtige besucht.

Beilagen wenig besser

Die Toleranzwertüberschreitungen seien gesundheitlich ungefährlich, hält das Kantonslabor weiter fest. Restaurantgäste würden jedoch über die Frische und Qualität getäuscht; die Produkte seien im Wert vermindert.

Auch bei den Beilagen kam das Kantonslabor auf Beanstandungsquoten von knapp einem Drittel: Bei Teigwaren waren 31 Prozent der 176 Proben nicht in Ordnung; sie stammten aus 38 verschiedenen Betrieben. Beim Reis waren es 35 Prozent von 87 Proben. Gemüse war mit 28 Prozent Beanstandungen aus 213 Proben unwesentlich sauberer.

Etwas besser ist die Bilanz bei Suppen und Saucen: Mit 24 Beanstandungen aus 108 Proben ergibt sich eine Quote von 22 Prozent. Salate und andere Kaltspeisen kamen deweil noch auf eine Beanstandungsquote von 15 Prozent, dies bei insgesamt 60 Proben. Bei den Desserts und ähnlichem ergab sich eine Quote von 11 Prozent aus 63 Proben.

SDA/amu