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Jenni deckt aufHier gibt es die besten Metzgeten

Wenn sich im Wald Reh und Hase einen guten Tag wünschen – sagt das Schwein gar nichts mehr, sondern schmort im Kochtopf. Wo und wie, weiss unser Restaurantexperte.

sBeizli, Nusshof.
sBeizli, Nusshof.
Photo Christian Jaeggi

Gut, früher wurde an der Hausmetzgete nur das verspiesen, was sich nicht haltbar machen liess. Zugleich war es ein Freudenfestessen, waren doch Scheune, Speicher, Keller und Räucherkammer gefüllt, die Vorräte für den Winter angelegt und der bäuerliche Zins bezahlt. Heute sind die Grenzen fliessend, und das nicht haltbare Fleisch wird mit den geräucherten Spezialitäten vermischt, was nicht einmal Puristen stört, ist doch nun einmal eine Rauchwurst für jeden Freund der Metzgete ein kulinarisches Objekt der Begierde. Seit einigen Jahren wird dem Schlachtfest wieder mehr Aufmerksamkeit geschenkt, es ist en vogue, vom Schwein alles zu essen, wobei es oft bei der Theorie und beim Kotelett bleibt und Teile wie ein Schweinsfuss oder -ohr nicht angerührt werden. Blut- und Leberwurst, Bratwurst, Chesselifleisch (Bauch- und Kopf-Fleisch), grüner Speck, Kotelett und Öhrli, Schnörrli und Co. warten auf Gäste mit Appetit. Sieben Empfehlungen.

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