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SenfkornEine Ode auf die Mayonnaise

Selbstverständlich mag ich die leichte Küche, und zwar nicht nur im Sommer, wenn es heiss ist. Was ich hingegen nicht mag, ist eine leichte kalorienarme Mayonnaise.

Wenn eine Mayonnaise, dann sollte sie hausgemacht sein.
Wenn eine Mayonnaise, dann sollte sie hausgemacht sein.
Foto: König & König

Man könnte die Mayonnaise auch als «Fette Geliebte» bezeichnen. Noch in den 1960er-Jahren galten russische Eier und mit Mayonnaise garnierte Horsd’œuvre-Platten als Genuss. Doch in der heutigen Zeit hat ein Genussmittel, das aus 80 Prozent Fett besteht, keinen leichten Stand. Könnte man meinen. Die Zahlen der Firma Thomy + Franck, der wir seit 1951 Mayonnaise in Tuben verdanken, sagen das Gegenteil: Jedes Jahr werden in der Schweiz 7000 Tonnen industriell gefertigte Mayonnaise verkauft; das macht fast vier Tuben pro Person.

Die Mayonnaise gehört zwar zu den grossen Saucen der klassischen französischen Küche, erfunden wurde sie jedoch 1758 in Mahon, der Hauptstadt auf der Baleareninsel Menorca, als die Insel von den Franzosen erobert wurde. Ein französischer Koch soll damals die kalte Sauce aus Eigelb, Olivenöl und wenig Zitronensaft erstmals angerührt haben, um das Essen für Kardinal Richelieu ein wenig zu veredeln. Die «Mahonnaise» schmeckte dem Eroberer so gut, dass er sie mit nach Frankreich nahm, wo sie zur Mayonnaise wurde und den Siegeszug um die ganze Welt antrat.

Eine hausgemachte Mayonnaise schmeckt in allen Variationen nicht nur köstlich, sondern ist für viele Gerichte einfach unverzichtbar. Ein Vitello tonnato oder ein russischer Salat ohne eine richtige hausgemachte Mayonnaise sind andere Gerichte. Da helfen auch leichtere gelbliche Saucen nicht. Die beste Thunfischsauce ist für mich die aus Marcella Hazans Buch «Die klassische italienische Küche». Ihre Mayonnaise besteht aus zwei Eigelb, 300 ml Olivenöl (ausnahmsweise für dieses Gericht, sonst Sonnenblumenöl), Salz, 2 EL Zitronensaft, 1 EL Senf. Dann werden 200 g Thunfisch aus der Dose, 2,5 dl Olivenöl, 5 Sardellenfilets, 3 EL Kapern und 3 EL Zitronensaft püriert und die Mayonnaise daruntergezogen. Falls es die Konsistenz verlangt, kann noch ein wenig vom Fleischsud zugegeben werden. So wird ein Vitello tonnato zur Delikatesse.

Auf Mayonnaise kann nicht verzichtet werden, aber man braucht sie ja nicht gleich täglich und zu allem zu essen. Und wenn, dann sollte sie hausgemacht sein.