Altbacken: Tuiles aus dem EmmentalDie lassen es krachen
Tuiles gibt es überall. Aber wohl nirgends sind sie so gross wie in Langnau BE.
Was sind Tuiles? Ziegelsteine einerseits, zu finden auf alten französischen Landhäusern, vom Wetter gezeichnet, mit einer leichten Krümmung. Andererseits ein knuspriges Mandelgebäck mit ebensolcher Form, meistens süss, manchmal salzig, auch es kommt ursprünglich aus Frankreich. In der Schweiz erinnern am ehesten die Hüppen an die Tuiles, doch Erstere sind oft gefüllt und meistens kleiner. Die Tuiles, die wir in der gleichnamigen Bäckerei in Langnau BE gefunden haben, sind riesig und erinnern an Knieschoner der SCL Tigers, der Eishockeyspieler, die drüben im Stadion ihre Trainingsrunden auf dem Eis drehen.
Das Tuile mit dem Zusatz «Gruyère Chili» ist wie alle anderen ein Kracher: Es knackt und «chräschlet», wie man hier sagen würde, wenn man abbeisst, dazu kommt, dass es wohl das perfekte Apérogebäck ist: Rääss mit einem Hauch Schärfe, die nach einem trockenen Weissen schreit.
Die Chilis stammen von einem Kollegen von Björn Wegmüller, der zusammen mit seiner Frau Sabrina die Tuiles-Bäckerei in Langnau führt. Das Geschäft gibt es seit 124 Jahren, doch zuvor war es in Gerzensee. Björns Grossvater hatte einst angefangen, Tuiles zu backen, seine Eltern hatten sich dann ganz auf das Mandelgebäck spezialisiert, das sie unter anderem an Globus-Filialen im ganzen Land lieferten. Einen Verkaufsladen gab es deshalb lange nicht mehr.
Und heute? Erschlägt einen der Geruch nach Backwaren fast, wenn man in das kleine Lädeli nah beim Bahnhof tritt. Im positiven Sinne! Zwar backen die beiden heute gerade keine Tuiles, aber Lebkuchen und Brot. Das Sortiment ist klein, Merängge sind da auch noch, wir sind ja schliesslich im Emmental, und diese kleine und feine Auswahl möchten die beiden auch gar nicht unbedingt vergrössern.
Das Grundrezept der Tuiles ist noch das gleiche wie beim Grossvater («Irgendwo liegt noch ein Zettel herum», sagt Björn). Nur erfinden die Wegmüllers heute immer neue Sorten. Zum Beispiel solche, die an Sabrinas Heimat erinnern: «Davoser Röteli und Kirschen». Das Sortiment reicht von Zitrone, geräuchertem Raclette, Tuiles au Pistache oder solchen mit Belper Knolle bis zu Tuiles mit Geschmack von Emmentaler Käse. Nicht immer sind alle verfügbar, und das hat auch damit zu tun, dass die Herstellung sehr aufwendig ist. Man bäckt den Teig aus Eiern, Mehl, Zucker, Salz und gemahlenen Mandeln zweimal. Und ausserdem müssen sie immer zu zweit sein, wenn das Blech aus dem Ofen kommt, um die Tuiles in ihre schöne Form zu rollen.
In der Serie «Altbacken» stellen wir Bäckereien vor, die vom Aussterben bedrohte Backwaren herstellen oder historisch versiert backen. Wir freuen uns über Tipps.
Fehler gefunden?Jetzt melden.
