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SenfkornDas Aroma Japans

Im Sommer sind wir Grillitarier, sagt uns die Werbung, und sie weiss auch, für wen wir grillieren: für Tsch-Tsch-Tschuseppe. Und zum «Tsch-tsch» – wie das Grillieren auf den Plakaten heisst – gehört auch das Marinieren.

Teriyaki-Pouletschenkelchen.
Teriyaki-Pouletschenkelchen.
Foto: BOM

Marinieren ist dem französischen «mariner» entlehnt: in Salz einlegen. So war Marinieren früher, als es noch keine Kühlschränke gab, das Einlegen von Fleisch in Salzlake, damit dieses die langen Reisen über die Weltmeere unbeschadet überstand. Es ist anzunehmen, dass das damals marinierte Fleisch unseren heutigen Geschmack nicht mehr treffen würde. Heute wird anders und mit einem anderen Ziel mariniert. Heute wird ein Stück rohes Fleisch für einige Zeit in eine Marinade gelegt, um den Geschmack des Fleisches zu verstärken und es zarter zu machen.

Das Grillfleisch, das an den Fleischtheken in diesen rötlich-braunen Saucen liegt, habe ich noch nie gekauft. Es macht mich einfach nicht gluschtig. Ich finde auch, dass gutes Fleisch nicht mariniert werden muss. Ein Entrecôte oder ein Rindsfilet muss auch nicht unbedingt gewürzt zu werden. Es reicht, vor dem Servieren ein Stück frische Butter auf das gebratene Fleisch zu legen und es mit frisch gemörsertem Pfeffer und ein paar Flocken Maldon-Salz zu aromatisieren. Und als Beilage vielleicht ein wenig mariniertes rohes Gemüse?

Fenchel, Kohlrabi, Zucchini schmecken – fein geschnitten und mit einer leichten Vinaigrette mariniert – wunderbar. Vor allem dann, wenn für die Vinaigrette weisser Balsamico verwendet wird. Ja, und dann möchte ich auch auf die bekannteste japanische Marinade nicht mehr verzichten: Die Teriyaki-Sauce. Eine Teriyaki-Marinade ist sehr einfach herzustellen: 150 ml Sojasauce, 150 ml Mirin, 150 ml Sake, 50 g brauner Zucker, 1 El Sesamöl, 1 kleines Stück Ingwer, gerieben, 1 Knoblauchzehe gepresst. Alles zusammen so lange kochen, bis die gewünschte, leicht sirupartige Konsistenz entsteht, sieben und in ein Glas giessen. Die Teriyaki-Sauce kann im Kühlschrank gut aufbewahrt werden. Ich verwende das Aroma Japans sehr gerne für Poulet und Lachs.