Gastrokonzerne verdrängen Basler Wirte

Durch die hohen Mieten im Zentrum von Basel werden Einzelwirte ins geografische Abseits gedrängt.

Der «Braune Mutz» wurde von der Firma Candrian übernommen, saniert und wiedereröffnet.

Der «Braune Mutz» wurde von der Firma Candrian übernommen, saniert und wiedereröffnet.

(Bild: Roland Schmid)

Jeder zweite Franken, der in Basel für auswärtige Mahlzeiten ausgegeben wird, landet in den Kassen eines grossen Gastrounternehmens oder einer Markengastronomie-Kette wie Burger King, Hitzberger oder Vapiano. Rund eine von vier der rund 900 gastgewerblichen Betriebsstätten in der Stadt gehören zu einer solchen einheitlichen Kette oder einem grossen Gastrounternehmen. «Der Anteil der Ketten, Marken und der Systemgastronomie in Basel ist hoch», weiss Maurus Ebneter vom Wirteverband Basel-Stadt.

«Wegen der wesentlich höheren Produktivität der grossen Gruppen ist davon auszugehen, dass ihr Marktanteil in Basel mittlerweile rund 50 Prozent beträgt.» Ein Trend, der sich laut Ebneter noch fortsetzen wird. «Individualgastronomen werden geografisch und konzeptionell zunehmend in Nischen gedrängt.»

Zürcher schlagen in Basel zu

Von den 200 durch Gruppen betriebenen Lokalen in Basel gehören mittlerweile 86 zur Marken- und Kettengastronomie im engeren Sinn. Darunter fallen beispielsweise McDonald’s, Starbucks, Mister Wong und Nooch. Hier werden Markenkonzepte multipliziert und weitgehend unverändert auf neue Standorte angewandt. Egal, ob man ein Starbucks in Basel oder in Bangkok betritt, vom Mobiliar bis zum Frappuccino ist fast alles standardisiert.

In den restlichen 114 Lokalen ist für den Gast nicht auf den ersten Blick erkennbar, dass das gewählte Restaurant keinem Einzelwirt, sondern einer Gastronomiegruppe gehört. «Hier wird vor allem dort systematisiert, wo die Gäste es nicht merken. Die Betriebe haben aber einen individuellen Auftritt», so Ebneter. Zu dieser Gruppe gehören immer häufiger altbekannte Basler Traditionsbeizen.

Besonders das Zürcher Unternehmen Candrian Catering hat in den letzten Jahren in Basel zugeschlagen. Der Firma gehören mittlerweile die «Kunsthalle», der «Braune Mutz» und die Bahnhofsrestaurants. Die Basler Berest-Gruppe hat ihrerseits den «Löwenzorn», das «Gifthüttli» und den «Goldenen Sternen» gekauft. Nach einer Übernahme bleibt aber Altbewährtes oft erhalten. So hütete sich die Firma Berest vor rund drei Jahren tunlichst, die beliebten Cordon-bleu-Variationen von der Karte des «Gifthüttlis» zu streichen.

Konzerne mit Expansionsgelüsten

Noch zurückhaltend auf dem Platz Basel vertreten ist der Zürcher Gastrounternehmer Rudi Bindella. Ihm gehört bis dato nur das «Latini» an der Falknerstrasse. Schweizweit führt die Bindella AG, welche auch die «Spaghetti Factory» betreibt, Häuser in einem Dutzend Schweizer Städten. In Bern wurden in den letzten Jahren gleich mehrere Traditionsbeizen von der Zürcher Gruppe übernommen.

Neu drängen auch Unternehmen wie die SV Group, die vor allem für Kantinen bekannt ist, auf den klassischen Gastromarkt. Die Gruppe eröffnet im Sommer an der Eisengasse eine erste Basler Filiale des Fast-Casual-Restaurantkonzepts Spiga. Und es gibt weitere Expansionspläne. «Auch in Basel sind zusätzliche, gut erschlossene Standorte interessant», heisst es auf Anfrage.

Was Basel angeht, haben auch Bindella und Co. durchaus noch Expansionsgelüste. Besonders im Fokus der Grossgastronomen sind Standorte mit hoher Passantenfrequenz wie etwa beim Bahnhof, der Messe oder in der Innenstadt. Dort haben es die Gastro-Riesen vor allem auf weitere Wahrzeichen abgesehen. «Wir sind auf der Suche nach schönen Traditionsorten», sagt beispielsweise Johann Rudolf Meier, Unternehmensleiter der Berest-Gruppe.

Ähnlich tönt es beim Grossgastronomen Candrian: «Wir haben gerne Lokale mit Wurzeln, die bei der Kundschaft schon lange bekannt und akzeptiert sind», sagt Tina Candrian. Man suche zwar nicht aktiv, würde aber zu einem weiteren Basler Betrieb grundsätzlich nicht Nein sagen. Die Informationen, wann eine Beiz zu haben ist, erhalten die Unternehmer auf verschiedensten Wegen. «Manchmal werden wir gebeten, bei Ausschreibungen mitzumachen. In anderen Fällen ruft uns jemand an, der etwas hat munkeln hören», so Candrian.

Im Fall des «Braunen Mutzes» kam die News über eine Zeitung: «Mein Vater hat gelesen, dass dort ein Burger King reinkommen soll, und hat sich eingeschaltet.» Dass man aktiv auf jetzige Inhaber zugehe und einfach einmal einen Betrag in die Runde werfe, sei nicht der Fall. «Wir sind da eher zurückhaltend», sagt Candrian.

Harter Kampf um Standorte

Nicht alle teilen diese Haltung. Einzelwirte mit Betrieben in der Innenstadt erhalten offenbar immer wieder Angebote. «Bei uns hat gerade letzten Dezember jemand angerufen, ob wir bereit wären, den Standort aufzugeben», erzählt eine Angestellte der «Walliser Kanne». Auch Maurus Ebneter vom Wirteverband Basel weiss von solchen Angeboten. «Der Kampf um gute Standorte ist deutlich härter geworden», sagt er. Als eine Folge davon sind die Mieten gestiegen. Für Einzelwirte seien diese mittlerweile nur noch schwer zu erwirtschaften. «Die Ertragskraft der meisten gastronomischen Konzepte kann mit anderen Branchen nicht mithalten», sagt Ebneter.

Beim Wirteverband geht man davon aus, dass die Branchengrössen ihren Marktanteil weiter ausbauen werden. Ebneter: «Dabei wird vielleicht auch der eine oder andere Traditionsbetrieb auf der Strecke bleiben.» Der Verband stehe dem Strukturwandel aber neutral gegenüber. Marken- und Systemgastronomie müssten für einen guten Mix in der Stadt genauso Platz haben wie individuelle Ansätze.

Basler Zeitung

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