Frisch gebackener Sternekoch musste Gourmet-Restaurant verlassen

Das Oberwiler «Viva», Gourmet-Aufsteiger der Region, hat neu auch einen Michelin-Stern. Im Interview mit baz.ch verrät Inhaber Philipp Oser, warum er sich dennoch von seinem Chefkoch getrennt hat und wie es mit dem Lokal weitergeht.

Geniesser und Visionär: Viva-Inhaber Philipp Oser in seinem Gourmetlokal während eines BaZ-Interviews im August 2011. (Bild: Margrith Müller)

Geniesser und Visionär: Viva-Inhaber Philipp Oser in seinem Gourmetlokal während eines BaZ-Interviews im August 2011. (Bild: Margrith Müller)

Keine zwei Jahre ist es her, als Unternehmer Philipp Oser das Oberwiler Restaurant Viva übernommen hat. Seither wurde das Lokal mit 16 Gault Millau Punkten ausgezeichnet und vom Magazin «Basel geht aus» zum «Aufsteiger des Jahres» gekürt. Gestern kam nun ein Stern des Gastroführers Guide Michelin dazu. Baz.ch erreichte Viva-Inhaber Philipp Oser (46) in den Ferien und unterhielt sich mit ihm über den Abgang seines Küchenchefs und den Stellenwert von Gastronomie-Auszeichnungen.

Philipp Oser, wie haben Sie vom frisch verliehenen Michelin-Stern erfahren?
Ich bin in der glücklichen Lage, wieder einmal ein paar Wochen Urlaub am Stück zu geniessen und verweile derzeit auf den Malediven. Hier fröhne ich dem Tauchen. Als ich gestern vom Nachmittags-Tauchgang zurück kam, hatte ich mehrere SMS von guten «Küchenfreunden» erhalten, unter anderem auch von Peter Knogl vom Cheval Blanc, den ich sehr schätze, die mich über die Tatsache informierten.

Feiern Sie die Auszeichnung nun auf eine spezielle Art und Weise?
Leider verträgt sich tauchen und Alkohol nicht besonders! Wir sind hier bereits schon am morgen früh unter Wasser. Dennoch haben meine Lebensgefährtin Adriana Preda, mein Vater und ich uns gestern eine gute Flasche Champagner gegönnt und haben telefonisch mit dem Viva-Team angestossen. Die «Feier» wird am Sonntagabend bei mir zu Hause nachgeholt, ohne dass am Montag getaucht wird.

Sie haben Ihr Gourmetlokal in Oberwil im März 2010 eröffnet. Hätten Sie damals gedacht, dass es mit dem «Viva» so steil bergauf geht?
Was verstehen Sie unter steil bergauf gehen? Schauen Sie, steil bergauf, respektive erfolgreich sein, heisst zum Beispiel aus meiner Sicht als Geschäftsmann in erster Linie ein Unternehmen profitabel zu betreiben und damit Geld zu verdienen. Nur weil ein Restaurant mit Auszeichnungen geschmückt wird, heisst das also noch lange nicht, dass es in allen Belangen erfolgreich ist. Für mich stehen möglichst viele und vor allem zufriedene Gäste im Vordergrund. Wir sind noch lange nicht dort, wo wir sein wollen.

Warum trennt sich das Viva per Ende Jahr von Chefkoch Erik Schröter?
Ich habe mich bereits in der Sommerpause entschieden, mich von Erik Schröter zu trennen. Er hat nicht mehr ins Klima des Viva gepasst. Ich brauche in meinen Unternehmen Personen mit Motivation, Teamwille und Toleranz. Ich habe keine Zeit, dauernd Wogen zu glätten, kein Verständnis dafür, Vorgaben von mir dauernd zu diskutieren und keine Lust, mich im Kreis zu drehen. Um dies zu vermeiden, musste ich Schröter entlassen. Erik steht bereits seit einiger Zeit nicht mehr in der Küche, er wurde sofort freigestellt. Er hat sich in den Monaten davor auch mehr um Kochkurse und um die Idee eines Viva!-Internetshop, als um das Kochen selbst gekümmert.

Ist der Weggang von Schröter mit dem Verlust des gewonnenen Michelin-Sterns beziehungsweise der verliehenen Gault Millau-Punkte verbunden?
Gestatten Sie mir eine Gegenfrage? War Thorsten Fink der FCB? Nein, ganz und gar nicht! Ich durfte Thorsten in unserer redtoo-Loge im Joggeli kennenlernen, er selbst sah sich auch nicht für so wichtig an, sondern als Teil eines Erfolgskonzeptes. Wie ich bereits erklärt habe, funktioniert das Viva ein wenig anders als andere Restaurants. Bei uns gibt es keinen Feldherren oder General, allenfalls einen Trainer oder Captain. Bei uns geht es sportlich und demokratisch zu und her. Wir haben – seitdem Erik Schröter nicht mehr in der Küche ist – keine einzige Beanstandung oder Enttäuschung erfahren. Ganz im Gegenteil! Momentan versprüht das Viva genau das, was ich mir wünsche: Motivation, Spass und Erfolg. Dies spüren auch die Gäste. Wir werden uns auch im nächsten Jahr darauf fokussieren, unseren Gästen hochbefriedigende kulinarische Erlebnisse zu bereiten. Ob die Gastroführer dies mit weiteren Auszeichnungen goutieren, ist deren Entscheidung. Ich bin guter Dinge und noch viel wichtiger: das Viva-Team ebenfalls!

Wie sieht denn die Viva-Zukunft ohne Schröter aus?
Glänzend, ansonsten würde ich das Viva nicht betreiben und unterstützen! Ich hänge meine Unternehmen nicht an einzelnen Individuen auf, sondern baue auf Teams. Jeder muss und soll ersetzbar sein, dasselbe gilt übrigens auch für meine Person. Ich mache mir um das Viva überhaupt keine Gedanken. Ich hoffe vielmehr, dass Erik Schröter eine geeignete Aufgabe findet und damit endlich langfristig seine Bestimmung findet. Interessantes Detail hier ist, dass in der letzten Zeit der eine und andere Sternekoch bei mir angefragt hat, der das junge Konzept sehr interessant findet. Ich glaube, dass man diesbezüglich in der nächsten Zeit noch einmal ausgiebig über das Viva sprechen wird.

Welche Rolle hatte Schröter bei der Erfolgsgeschichte des «Viva»?
Erik ist ein guter Handwerker. Ich mag seine Küche und seine Kreationen, auch wenn ich mir mehr Innovation und Abwechslung gewünscht hätte. Aber Erik hat die Basis der Viva-Küche, respektive dessen was auf den Teller kam, wesentlich mitgeprägt. Im Gegensatz zu seinem Aufenthalt in Ungarn konnte er hier in der Schweiz seinen Ideen vollen Lauf lassen, weil das Besorgen von erstklassischen Zutaten hier bei uns wesentlich einfacher ist. Trotz seiner Erfahrungen habe ich es mir nicht nehmen lassen, meinen Einfluss hier und dort geltend zu machen. Eigentlich mag ich aber Ihre Fragestellung nicht richtig. Die Frage wäre vielmehr, «Wie viel Einfluss hatte Erik auf die Erfolgsgeschichte des Viva?». Meine Antwort: zirka 20 bis 25 Prozent. Den Rest der Last trug zu gleichen Teilen das junge Küchenteam, also Alain Grandadam, Guy Estoppey und Corrado Perino, als auch das Service-Team mit Mathieu Pierre, Laurent Steiner, Mario Somogyvari und Lajos Nagy. Deshalb gebührt die Ehre in unserem Fall nicht einem Kopf sondern zu gleichen Teilen der ganzen Mannschaft.

Wie kamen sie zum Restaurant Viva?
Ich bin Unternehmer und Geniesser. Zweites als Kompensation zum alltäglichen Job. Seit jeher liebe ich gutes Essen und guten Wein in entspanntem Ambiente. Da ich in meinem Beruf viel herum gekommen bin, habe ich die Gelegenheiten immer genutzt und die sich anbietenden Gourmetrestaurants besucht. Vor allem in Frankreich, Deutschland und Österreich verkehre ich sehr gerne. Gutes Essen und guter Wein gehören zusammen wie eineiige Zwillinge. Den ersten Teil meines Hobbies habe ich vor einigen Jahren kommerzialisiert und ein kleines Weingut in Ungarn gegründet. Wir produzieren dort heute zirka 25’000 bis 30'000 Flaschen Weiss- und Rotwein pro Jahr. Mein zweiter Traum war ein eigenes Restaurant, welches Frische und Qualität auf höchstem Niveau bietet. Erik Schröter war gerade auf der Suche nach einer neuen Herausforderung, da an seinem dortigen Arbeitsplatz in Ungarn nicht alles nach seinen Wünschen lief. Aus einem früheren Besuch im Viva wusste ich, dass der damalige Wirt aufgeben wollte. Ich begann die Gespräche und innerhalb von wenigen Tagen war klar, dass ich das Restaurant «neu eröffnen» würde.

Was ist die Grundidee, Ihre Vision, des «Viva»?
Die Vision des Viva! lässt sich auf ein paar wenige Punkte zusammenfassen: Frisches und saisonales Angebot an Speisen; nur die allerbesten Grundzutaten kommen in den Topf oder die Pfanne; das Ganze geführt von einem jungen eloquenten Team damit der Funke springt. Es war für mich von Anfang an klar, dass ich das Restaurant nicht entsprechend dem sonst üblichen Gastronomie-Standard betreiben möchte. Also keinen «primaballerinenmässigen» Diktator in der Küche. Keinen Pfannenakrobaten, der sich selbst verwirklichen will und mit verschränkten Armen, ernst blickend, seine Umgebung absorbiert und behauptet «das ist mein Reich!». In meinem Unternehmen, der redtoo ag, beschäftigen wir mittlerweile über 140 Angestellte. Einer der wichtigsten Sätze im Unternehmensleitbild ist: «Wir suchen keine Einzelkämpfer, sondern Mitarbeiter, die als Bestandteil eines Teams einen Beitrag zum Unternehmenserfolg leisten». Das Viva soll ebenfalls ein Produkt sein, welches aus einem Team entsteht. Innerhalb der Viva-Küche ist es ein Mannschaftssport wie es beispielsweise beim Fussball der Fall ist. Mit dieser Strategie soll der wichtigste Motivationsfaktor, nämlich der Spass aller Beteiligten, also Küchen- und Servicecrew, sowie Patron und Gäste unter allen Umständen gesichert sein. Für mich ist das Viva eine weitere Plattform, um meine Kreativität auszuleben um damit auch anderen eine Freude zu bereiten.

Haben Sie nach der Auszeichnung zum Aufsteiger des Jahres 2010 durch den Gastroführer «Basel geht aus» und den 16 Gault-Millau-Punkten mit einem Michelin-Stern gerechnet?
Schauen Sie, ich verrate Ihnen ein um meine Person bekanntes Geheimnis: Ich bin ein Egoist und stehe dazu! Ich betreibe das Viva nicht für irgendwelche Gastrokritiker die mit ihren Feststellungen wie ein Damoklesschwert über Gedeih und Verderb eines Restaurants hängen. Selbstverständlich ist es schön und absolut schmeichelnd, wenn diese Damen und Herren Kritiker meine Meinung von einem guten Restaurant teilen. Wir haben aber weder Gault Millau, noch «Basel geht aus» noch Guide Michelin erwartet und auch nicht mit diesem Fokus das Viva betrieben. Ich habe das Lokal mit dem Team so entwickelt, wie ich mir mein Lieblingsrestaurant vorstelle und ich kann Ihnen sagen, dass wir noch lange nicht dort angekommen sind, wo wir hin wollen. Und das meine ich nicht in Bezug auf weitere Auszeichnungen.

Was bedeuten Ihnen denn Michelin-Sterne und Gault-Millau-Punkte?
In meinem speziellen Fall ist es die Bestätigung, dass man mit Mut, Wille, Motivation und Spass viel erreichen kann – auch ohne entsprechende branchennahe Erfahrungen oder Ausbildungen. Ich war und werde immer ein Quereinsteiger bleiben, das ist gut für die jeweilige Branche, weil es neue Perspektiven und Ideen mitbringt. Ganz nach meinem Motto «Tu es anders aber besser!».

Ihr Lokal dürfte sich derzeit von Anfragen kaum retten können – müssen Sie bald expandieren oder anbauen?
Wir sind immer noch am Anfang! Das Geschäft läuft ab und zu noch wellenhaft, was für ein Jungunternehmen normal ist. Der Wellengang nimmt aber sukzessive und erfreulich zu! Susi Stucki hat mir einmal gesagt «Wenn Du es schaffst, in Basel ein Restaurant zu etablieren, dann kannst auf der ganzen Welt eins eröffnen, Basel ist ein steiniger Boden». Ich weiss aus dem Weinbau, steiniger Boden bringt die besten Reben, Trauben und somit Weine hervor. Es braucht allerdings Geduld. Zugegeben, eine Tugend die mir eher fremd ist. Aber ich werd's überleben. Ein bekannter Gastrokritiker hat mir ebenfalls einen Tip gegeben, «Machen Sie das Viva in Zürich auf, da wären Sie schon lange ein In-Lokal!». Ich stehe zur Region Basel, ich wohne hier, ich habe meine Firmensitze hier, ich werde mein Restaurant hier haben und freue mich, dass wir bereits schon heute zahlreiche Stammgäste aus der Basler Region haben.

Was ist Ihr Lieblingsmenu und welchen Wein trinken Sie dazu?
Mein Lieblingsmenü geniesse ich bei Philippe Rochat und Benoît Violier in Crissier am Tisch in der Küche! Egal welche Jahreszeit, die Küche von Philippe und Benoit ist für mich mit Abstand die beste, die ich kenne! Je nach dem trinke ich zu den Vorspeisen einen Chardonnay aus Meursault von Coche-Dury und zum Hauptgang einen Pinot Noir aus Vougeot von Prieuré Roch. Im Viva hingegen ist nicht wichtig was ich am liebsten mag, sondern was der Gast am liebsten mag.

Das Interview wurde schriftlich per E-Mail geführt.

baz.ch/Newsnet

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