Blut, Milch und Schweitze gibt die gute Wurst

ARLESHEIM

Eine hektische Zeit für die Arlesheimer Metzgerei Jenzer: Für die Metzgete müssen kiloweise Blut- und Leberwürste hergestellt werden. Dabei kämpfen die Wurster nicht nur mit platzenden Därmen, sondern auch gegen die Ängste der Konsumenten.

Auf dem Teller ein Stück vom Spanferkel, das zarte Fleisch von der gebratenen Haut und einer saftigen Fettschicht wie eine lose Baumrinde umschlossen, dampfendes Sauerkraut, darauf eine glänzende Leberwurst, eine Scheibe vom «Bluthund», zwei, drei Brocken Kesselfleisch und ein paar Härdopfel... das Metzgete-Spektakel im Ochsensaal des Arlesheimer Gasthofs Ochsen ist in vollem Gange.

Im Schweinsgalopp gehts zur Ausgabe, dann im Gänschenfüsschenschritt an den Leckereien beim heissen Buffet vorbei. «Hiervon ein Stück – davon – ja, das auch – gern – und was ist das hier? Also gut.»

Die Beigaben für die Blutwurst stehen schon bereit: eine ganze Kanne voll Schweinsblut und eine mit kochiger Vollmilch, dazu Schweitze, angedünstete Zwiebeln. Chefwurster Hanspeter Sutter und sein Stellvertreter Georges Rupp leeren die Kannen in den Blitz, einen grossen, 100 000 Franken schweren Mixer aus Edelstahl. Zuerst das Blut, dann die Milch und die Schwitze. Die Einhaltung dieser Reihenfolge ist zwingend. Umgerührt und vermischt giessen sie den flüssigen Brei aus Blut und Milch schliesslich in einen Container um.

Als nächstes muss die Blutwurst in Form gebracht werden, sprich: in den Darm. Der «Bluthund» ist eine spezielle Art von Blutwurst, zumindest speziell schwer. Das, was ihn im Äussersten zusammenhält, ist der Blinddarm eines südamerikanischen Rinds. Von Hand schöpfen die Wurster die flüssige Masse in den elastischen Muskel, bis er randvoll ist und zugemacht wird. Die Prozedur wird wiederholt, die Blutsuppe geht zur Neige.

Christoph Jenzer kennt die Metzgerei wie kein Zweiter. Hier ist er aufgewachsen und zur Lehre gegangen. Nun führt er den Familienbetrieb in der 4. Generation weiter, ebenso wie sein Bruder Daniel, der als Geschäftsführer unter dem gleichen Dach den «Ochsen» leitet. «Heute ist der Konsument ziemlich realitätsfremd», findet Christoph Jenzer. So werde zum Beispiel das Fettgespenst Wurst oft ausgespart, dafür würden magere Fleischstückchen mit Strömen von Sauce Bearnaise übergossen... «Das ist doch schizophren», sagt Jenzer, und preist im gleichen Atemzug die Blutwurst als gesund, nahrhaft und eisenreich an. Und mit weniger als zehn Prozent Fett.

Vor allem die Farbe Weiss, weiss Jenzer, sei für viele ein rotes Tuch. «Weiss sieht nach Fett aus», sagt er, langt in den Bottich mit den Zutaten für die Leberwurst und zieht ein Stück Schwarte hervor. «Das ist kein Fett, sondern hochwertiges Kollageneiweiss. Wenn die Frauen wüssten, dass das auch gut ist gegen Cellulite, würden sie garantiert mehr Lust auf Leberwurst verspüren.»

Notwendiges Ritual

Auch die Schwarte landet über den Umweg des Fleischwolfs im Blitz, der sie mit gemächlichen 150 Umdrehungen pro Minute zu feinem Brät zerkleinert. Wie ein endloses Präservativ stülpt nun Dursun Deniz den Rindsdarm über einen Schnabel, aus dem die Leberwurst-masse quillt. So reiht sich Wurst an Wurst. In der Zwischenzeit schwimmen die dicken Bluthunde im heissen Wasser. Nach etwa einer Stunde ist der Inhalt geronnen und die Masse fest und dennoch locker. Sutter fischt eine Wurst aus dem Wasser, schneidet sie in Stücke. «Sie bekommt einen schönen Bauch», sagt Jenzer zufrieden, als er sieht, wie sich der Inhalt, von der satten Hülle befreit, leicht ausdehnt.

Die beiden Kochwürste sind die Hauptakteure beim Metzgete-Spektakel, das der Gasthof Ochsen im fünften Jahr durchführt. Früher war die Metzgete kein Spektakel, sondern notwendiges Ritual. Wenn im Spätherbst die feiss gewordenen Ferkel geschlachtet wurden (um sie nicht durch den Winter füttern zu müssen), fielen nebst dem Fleisch auch nahrhafte Produkte an, die jedoch nicht haltbar gemacht werden konnten: Innereien und Blut. Zu Wurst geworden konnten sie unmittelbar verzehrt werden – eine Tradition, die sich erhalten hat und noch immer breiter Beliebtheit erfreut.

Christoph Jenzer erinnert sich noch an die Zeit, als der Metzgerei ein Schlachtbetrieb angegliedert war, mitten im Dorf. «Vor allem für Kinder im Dorf war das ein Riesenspektakel.» Doch das war einmal. Heute werden Jenzers Tiere, die ihre Lebtage auf den Wiesen in der Region verbringen, aus dem Schlachthof in Basel angeliefert. «Eigentlich schade», findet er, denn die Nähe zum Kunden ist ihm wichtig. Ein Schaufenster, durch das die Leute in den Betrieb blicken können, sei ihm auch schon mal vorgeschwebt. Angst, dass das eher abschrecken würde, hat Jenzer nicht. Im Gegenteil. «Die Ware Fleisch ist heute so abstrakt geworden», bedauert er, «und mit vielen falschen Vorstellungen und Ängsten behaftet.» Das gilt weniger für Jenzers Würste, nicht unbescheiden offiziell als «Goldwürste» gehandelt: Die Natura-Ware geniesst in der ganzen Region breite Beliebtheit.

Es ist Abend geworden. Das Essen wartet in der Anrichte auf die hungrigen Gäste. Das Metzgete-Spektakel hält, was es verspricht. Vor dem Saal hat sich Chefwurster Hanspeter Sutter mit einem 200-jährigen sechsklingigen Wiegemesser postiert und zerhackt zur Schau das Fleisch wurstbereit. In der Zwischenzeit begrüsst «Ochsen»-Chef Daniel Jenzer die ankommenden Gäste und begleitet sie in den mit Strohballen (statt mit Stühlen) gefüllten Saal. Lange halten es die Gäste auf dem Stroh aber nicht aus. Von draussen zieht Essensgeruch herein: Das Buffet mit zehn leckeren Spezialitäten vom Schwein, frisch von der Küche, ist eröffnet. Und die Mägen sind noch leer.

Basler Zeitung

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